Негизги айырма – Буудай менен глютен
Буудай менен глютендин ортосундагы айырма көбүнчө жөнөкөй керектөөчүлөрдү чаташтырат, анткени коммерциялык жактан жеткиликтүү тамак-аш азыктары "глютенсиз" жана "буудайсыз" деген терминди алмаштырып колдонушат. Буудай жана/же глютен дүйнө жүзү боюнча бир катар элдерге аллергия алып келиши мүмкүн. Ошентип, буудай менен глютендин ортосундагы айырманы аныктоо маанилүү жана бул макалада биз буудайдын глютенден кандайча айырмаланарын талкуулайбыз. Глютен менен буудайдын негизги айырмачылыгы, дан эгиндери жана глютендин дан эгиндеринде кездешүүчү белок болуп саналат.
Буудай деген эмне?
Буудай (Triticum spp.) дүйнөдөгү негизги дан эгиндеринин бири жана ал Америка аймагында эң көп өстүрүлгөн жана өндүрүлгөн дан эгиндери болуп саналат. Ошентип, буудай дан дүйнөнүн көп жерлери үчүн тамак-аштын негизги булагы болуп саналат жана буудай уну негизинен нан жана башка нан азыктарын, печенье, печенье, торт, эртең мененки жарма, макарон, кесме жана алкоголдук ичимдиктерди кайра иштетүү үчүн колдонулат. Буудай био күйүүчү май өндүрүү сыяктуу азык-түлүк эмес колдонмолор үчүн да колдонулат.
Глютен деген эмне?
Глютен - бул буудай, арпа, кара буудай жана башка көптөгөн дан эгиндеринде кездешүүчү белок. Глютен кондитердик жана нан жасоо өнөр жайында маанилүү ролду ойнойт, анткени ал нан камырынын ийкемдүүлүгүн камсыздайт, анын көтөрүлүшүнө жана формасын сактоого жардам берет жана көбүнчө акыркы продуктыга чайноочу текстураны берет. Глютен глиадин менен глютениндин курамы болуп саналат жана ар кандай дан эгиндеринин эндосперминде сактоочу протеин болуп саналат.
Глютенсиз нан
Буудай менен глютендин ортосунда кандай айырма бар?
Буудай менен глютендин аныктамасы
Буудай: нан, макарон, кондитер ж.б. үчүн ун жасоо үчүн колдонулган мелүүн климаттуу өлкөлөрдө өстүрүлгөн дан эгининин эң маанилүү түрү.
Глютен: дан эгиндеринде, өзгөчө буудайда бар белок, камырдын ийкемдүү түзүлүшүнө жооп берет.
Буудайдын жана глютендин мүнөздөмөсү
Жарма
Буудай: Буудай дүйнөдөгү негизги дан эгиндери болуп саналат.
Глютен: Глютен дан эгиндери эмес.
Композиция
Буудай: Буудайда углевод, белок, клетчатка, май, минералдар жана витаминдер бар.
Глютен: Глютенде протеин гана бар. Анын курамында углевод, клетчатка, май, минералдар жана витаминдер жок.
Тамактануу компоненти
Буудай: Буудайды глютендин азыктык компоненти катары кароого болбойт.
Глютен: Глютен буудайдын азыктык компоненти катары каралат.
Булактар
Буудай: Буудай уну же крахмал буудай дандарынан гана алынат.
Глютен: Глютен буудай, арпа, кара буудай, сулу жана башка көптөгөн дан эгиндеринен алынат.
Тамак-аш матрицасында функция
Буудай: Буудай негизинен нан азыктарынын жалпы органолептикалык касиеттерин (түсү, текстурасы, даамы жана жыты) камсыз кылат. Буудай крахмалы негизинен соус, кетчуп ж.б. сыяктуу кээ бир кайра иштетилген тамак-аштарда коюулоочу агент катары колдонулат.
Глютен: Глютен негизинен нан азыктарынын текстурасына салым кошот. Бул нан камырын ийкемдүүлүк менен камсыз кылуучу жана нанды чайноочу негизги кошулма.
Иштетүү ыкмасы
Буудай: Айдоодон кийин буудай орулуп, андан кийин кабыгынан ажырап, майдаланат. Ошентип, буудай уну алынат жана буудай крахмалын алуу үчүн андан ары тазалоо жана дарылоо талап кылынат.
Глютен: Ал буудай, арпа же кара буудай унунан унду камыр деп да белгилүү болгон ийкемдүү тармакка агломерациялоо, андан кийин камыр деп аталган глютенди агломерациялоо жана акырында крахмалды жууп алуу аркылуу алынат.
Байланышкан оорулар
Буудай: Кээ бир адамдар буудайга аллергиянын айынан буудайды жегенден кийин терс таасирлерге дуушар болушу мүмкүн. Буудай альбумин, глобулин, глиадин жана глютен белокторунан турат. Аллергиялык реакциялардын көбү негизинен альбумин жана глобулин протеининен келип чыгат. Башка аллергиялык реакциялар сыяктуу эле, буудайдын аллергиясы да организмдин буудайдын протеиндерин коркунучтуу бөтөн дене катары таанып, иммундук системанын реакциясын козгойт. Буудай аллергиясынын симптомдору жана белгилери теринин кыжырдануусу, исиркектер, уюктар, мурундун бүтүшү жана тамак сиңирүү трактындагы ыңгайсыздык ж.б. Буудайга аллергияны дарылоо - бул буудайды же тамак-аш азыктары бар буудайды колдонуудан баш тартуу. Башка сөз менен айтканда, "буудайсыз" тамак-ашты гана колдонуңуз. Буудай аллергиясы менен глютен оорусу же глютен аллергиясы такыр башка оорулар. Эгер адамдын буудайга гана аллергиясы бар болсо, ал дагы эле арпа, кара буудай, угут жана сулу сыяктуу глютени бар дан дандарын жей алат.
Глютен: Целиак оорусу эң кеңири таралган өнөкөт, аутоиммундук тамак сиңирүү синдромдорунун бири, алар глютенди камтыган тамак-аштарды, анын ичинде буудайды жегенде ичке ичегилердин сезгенишине алып келет. Целиак оорусунун белгилери жана симптомдору ичтин шишип кетүүсүн, диареяны жана ич катууну камтыйт. Бул оору ошондой эле темир жетишсиздик анемиясы, кальций жетишсиздиги, остеопороз, арыктоо, чарчоо жана туура эмес тамактанууга алып келиши мүмкүн. Глютен оорусу үчүн сунушталган дарылоо глютенсиз диетаны колдонуу болуп саналат. Глютенсиз тамак-аш продуктусунда буудайдын, кара буудайдын жана арпанын дандарынан алынган глютен протеин жок. Ошентип, бардык глютенсиз тамак-аш азыктары да буудайсыз азыктар катары каралат.
Нан бышыруучу өнөр жайынын негизги сырьёсу
Буудай: Буудай уну нан өнөр жайынын негизги сырьёсу болуп саналат.
Глютен: Глютенди нан өнөр жайынын чийки заты катары кароого болбойт, анткени глютен буудайда мурунтан эле бар. Бирок кээ бир учурларда, чийки зат катары жасалма глютен кошулат. Мисалы, нан азыктары күрүч уну менен даярдалганда глютен кошулат, анткени күрүч унунда чыныгы глютен жок.
Керектөөчү товарлардын вариациясы жана колдонулушу
Буудай: Буудай нандын жана башка нан азыктарынын, печеньелердин, печеньелердин, торттордун, эртең мененки жармалардын, макарондардын, кесмелердин негизги ингредиенти болуп саналат. Анын кээ бир азык-түлүк эмес колдонмолору бар, анын ичинде биоотун өндүрүү.
Глютен: Глютен ошондой эле буудай, арпа же кара буудай уну камтыган нан азыктары, печенье, печенье, торт, эртең мененки тамак, макарон, кесме сыяктуу азыктарды камтыйт. Ал сыра, соя соусу, балмуздак жана кетчупта да бар. Мындан тышкары, ал косметикада, чачка кам көрүү каражаттарында жана кээ бир дерматологиялык дарылоодо колдонулат. Кээ бир үй жаныбарларына арналган азыктардын белок курамын глютенди кошуу менен да байытууга болот.
Жыйынтыктап айтканда, буудай дан эгиндери, ал эми глютен буудай жана арпа, кара буудай, угут жана сулу сыяктуу башка дан эгиндеринде пайда болгон жабышчаак протеин. Глютенсиз азыктар дайыма буудайдан эркин болот; тескерисинче, буудай бекер тамак-аш дайыма глютенден эркин болушу мүмкүн эмес. Бул буудай менен глютендин ортосундагы негизги айырма.
