Кайнатуу менен пастеризациянын ортосундагы негизги айырма: кайнатуу жогорку температурада тамак-аштагы дээрлик бардык микроорганизмдерди жок кылып, ферменттерди деактивациялай алат, ал эми пастеризация төмөнкү температурада тамак-аштагы микроорганизмдерди жок кылып, ферменттерди деактивациялай алат.
Кайнатуу - тамак-аштагы бардык ферменттердин активдүүлүгүн жана дээрлик бардык микроорганизмдерди жок кылуу үчүн жогорку температураны колдонгон өнөр жай процесси. Пастеризация – таңгакталган жана таңгаксыз азыктарды сактоодо пайдалуу болгон өнөр жай процесси.
Кайнуу деген эмне?
Кайнатуу - тамак-аштагы бардык ферменттердин активдүүлүгүн жана дээрлик бардык микроорганизмдерди жок кылуу үчүн жогорку температураны колдонгон өнөр жай процесси. Ошондуктан, бул тамак-ашты сактоонун абдан натыйжалуу ыкмасы. Кислоталуу тамактардагы, анын ичинде мөмө-жемиштердеги микроорганизмдерди жылытуу аркылуу оңой эле жок кыла алабыз. Мындан тышкары, тамак-аштын сактоо мөөнөтүн узартуу үчүн кайнатылган консервалар үчүн пломбаланган жана абасы жок идиштерди колдонушубуз керек.
Көбүнчө эт, балык, сироп, газдалган суу, суюк дарылар ж.б. сыяктуу тамактарды кайнатуу жана консервалоонун айкалыштырылган ыкмасын колдонсок болот. Көпчүлүк өнөр жайлык консервалоо ыкмаларында тамак-аш идиштери жылытылат. толугу менен кайнак суу менен капталган.
Пастеризация деген эмне?
Пастеризация – бул таңгакталган жана таңгаксыз азыктарды сактоодо пайдалуу болгон өнөр жай процесси. Бул азыктарга сүт жана жемиш ширеси кирет. Бул процессте тамак-аш жумшак жылуулук менен (адатта 100 Цельсий градустан аз) иштетилет, бул оору козгогучтарды жок кылууга жардам берет, ошону менен тамак-аштын сактоо мөөнөтүн узартат. Пастеризация тамак-аштын бузулушуна жооптуу болгон организмдерди (жана кээде ферменттерди) жок кылып же иштен чыгарышы мүмкүн жана биз аларды керектегенде ооруну пайда кылышы мүмкүн. Бирок бул процесс бактерия спораларын жок кыла албайт.
Пастеризация деген аталыш илимпоз Луи Пастердин атынан келип чыккан. Ал француз микробиологу болгон, ал тамакты термикалык иштетүү шараптагы керексиз микроорганизмдерди иштен чыгара аларын көрсөткөн. Бирок бул термикалык дарылоо учурунда керексиз ферменттер да иштен чыгарылды. Учурда пастеризация негизинен сүт өнөр жайында жана тамак-ашты сактоо жана азык-түлүк коопсуздугу керек болгон кээ бир башка тамак-аш өнөр жайларында пайдалуу.
Пастеризациялоо процессинде биз суюк тамак-аш азыктарына жумшак жылуулук иштетүүнү колдонобуз. Тамак-аштын суюк абалынын фазалык өзгөрүшүнө жол бербөө үчүн процесстин температурасы 100 Цельсий градустан төмөн бойдон калууда. Мындан тышкары, тамак-ашка талап кылынган убакыт жана температура тамактын кычкылдуулугуна жараша болот. Андан тышкары, процесс үчүн температураны тандоодо тамактын аш болумдуу жана сезүү сапаттарын эске алышыбыз керек. Тамак-ашты пастерлөөнүн эки негизги жолу бар: тамакты идиштерге таңгактаганга чейин же кийин.
Пастеризация бактериялык спораларды жок кыла албаса да, кош пастерлөө ыкмасы спораларды да жок кыла алат. Бул экинчи жылытуу процессин камтыйт. Демек, ал тамак-аштын сактоо мөөнөтүн узарта алат.
Кайнатуу менен пастеризациянын ортосунда кандай айырма бар?
Кайнатуу – бул тамак-аштагы бардык ферменттердин активдүүлүгүн жана дээрлик бардык микроорганизмдерди жок кылуу үчүн жогорку температураны колдонгон өнөр жай процесси. Пастеризация – таңгакталган жана таңгакталган эмес азыктарды сактоодо пайдалуу болгон өнөр жай процесси. Кайнатуу менен пастеризациянын ортосундагы негизги айырма, кайнатуу дээрлик бардык микроорганизмдерди жок кылып, тамак-аштагы ферменттерди жогорку температурада иштен чыгарышы мүмкүн, ал эми пастеризация микроорганизмдерди жок кылып, тамак-аштагы ферменттерди төмөнкү температурада деактивдештириши мүмкүн.
Төмөнкү таблица кайнатуу менен пастерлөөнүн ортосундагы айырманы жанаша салыштыруу үчүн жыйынтыктайт.
Кыскача маалымат – Кайноо жана пастеризация
Кайнатуу жана пастерлөө - бул негизинен тамак-аш өнөр жайында пайдалуу болгон маанилүү жылуулук процесстери. Кайнатуу менен пастеризациянын ортосундагы негизги айырма: кайнатуу жогорку температурада тамак-аштагы дээрлик бардык микроорганизмдерди жок кылып, ферменттерди деактивациялоосу мүмкүн, ал эми пастеризация төмөнкү температурада тамак-аштагы микроорганизмдерди жок кылып, ферменттерди деактивациялоосу мүмкүн.
