Негизги айырмасы – Бланшинг менен Парбоилинг
Blanching жана parboiling терминдери көбүнчө бири-бирин алмаштырып колдонулат, бирок алардын ортосунда айырма бар. Бланшинг менен кайнатуу ортосундагы негизги айырма, бланшинг тамак-ашты кайнак сууга тез малып, андан кийин муздуу сууга таштап, аны тез муздатуу ыкмасын билдирет. Parboiling тез кайноо процессин билдирет, бирок тез муздатуу процессине эмес. Көбүнчө кайнатуу тамак-ашты алдын ала бышыруу үчүн колдонулат, ал андан кийин кайнатуу, бышыруу, грильде же аралаштырып кууруу сыяктуу башка жол менен бышырылат. Кайнатылган күрүч - кайнатуу продуктунун эң сонун үлгүсү. Бышырылган тамак бышырылбаган/жумшак бышырылган продукт, ал эми кайнатылган тамак - бул алдын ала бышырылган продукт. эки тамак бышыруу ыкмалары үйдө тамак-аш даярдоодо, ошондой эле тамак-аш өнөр жайында колдонулат, бирок бири-бири менен тыгыз байланышта. Бул макаланын максаты - бланшинг менен кайнатуу ортосундагы айырманы аныктоо.
Blanching деген эмне?
Бланшинг – бул тамак-ашты 100°C сууга кыска убакытка (1-2 мүнөт) кайнатып, андан кийин андан ары азыктык жоготууларды жана бышырууларды токтотуу үчүн дароо муз муздак сууга салуу. Кээ бир акталган жашылчаларды, ашыкча сууну керектөөнүн алдында сыгып алуу керек. Ал көбүнчө чийки же салат даярдоо үчүн колдонулган жашылча-жемиштер үчүн колдонулат. Бул полифенол оксидаза ферменти сыяктуу түс өзгөртүүчү ферменттерди деактивациялоо үчүн колдонулган ыкма. Бланшингди тамактардагы түстүү жана жагымсыз даамдарды (ачуу) кетирүү жана кууруунун алдында жашылчаларды жумшартуу үчүн да колдонсо болот.
Таттуу тамак үчүн жаңы акталган мисте
Parboiling деген эмне?
Бул сөз кайнатылган күрүч жөнүндө сөз болгондо көп колдонулат. Эреже катары, кайнатуунун максаты - кийинки бышыруу ыкмасы үчүн бышыруу убактысын тездетүү үчүн бир нерсени бышыруу. Азык-түлүктөрдү кайнак сууга салып, жумшара баштаганга чейин бышырып, анан толук бышканга чейин алып салышат. Кайнатуу көбүнчө тамак-ашты жарым-жартылай бышыруу же алдын ала бышыруу үчүн колдонулат, андан кийин башка жол менен бышылат. Кайнатуу бланшингден айырмаланат, анткени тамак-аш азыктарын кайнак суудан алып салгандан кийин муздуу суу менен тез муздабайт. Чийки күрүч же шалы кайнатылат жана бул процесс адатта күрүчтүн түсүн актан ачык кызылга чейин өзгөртөт. Болжол менен дүйнөдөгү шалды өндүрүүнүн жарымы кайнатылган жана дарылоо Шри-Ланка, Индия, Бангладеш, Пакистан, Малайзия, Непал, Мьянма, Гвинея, Түштүк Африка, Нигерия жана Таиланд сыяктуу Азия жана Африка өлкөлөрүнүн көптөгөн жерлеринде колдонулат.
Бышырылган күрүч
Blanching жана Parboiling ортосунда кандай айырма бар?
Агартуу жана кайнатуу процесси даяр продукциянын бышыруу шарттарына жана кээ бир органолептикалык касиеттерине ээ болушу мүмкүн. Бул айырмачылыктар камтышы мүмкүн,
Агартуу жана кайнатуу аныктамасы
Агартуу: Кабыгын кайнатып алуу же убактылуу кайнак сууга салуу
Бышыруу: Жарым-жартылай бышканга чейин кайнатуу же бышыруу убактысынын жарымында кайнатуу
Агартуу жана кайнатуу өзгөчөлүктөрү
Максат
Агартуу: Максаттарга мөмө-жемиштердин жана жашылчалардын түсүн жакшыртуу, ферменттик кызаруунун алдын алуу, түс өзгөртүүчү ферменттерди деактивациялоо сыяктуу жагымсыз ферменттерди деактивациялоо, кабыгын тазалоону жеңилдетүү, жашылчаларды кууруунун алдында жумшартуу, жагымсыз күчтүү жыттарды азайтуу же жок кылуу кирет (мис.: пияз, капуста) же мөмө-жемиштердин түсүн коюу.
Бышыруу: Максаттарга кийинки бышыруу ыкмасы үчүн бышыруу убактысын тездетүү, тамак-аштын аш болумдуулугун жогорулатуу (мисалы: күрүч) жана продуктунун сактоо мөөнөтүн узартуу кирет. Күрүч текстурасын жакшыртуу, майдалоонун түшүмдүүлүгүн жогорулатуу жана күрүчтүн башын жоготууну азайтуу үчүн кайнатылат.
Иштетүү кадамдары
Агартуу: Бланчировканын эки негизги кадамы - кайнатуу жана тез муздатуу
Камыр кайнатуунун үч негизги кадамы: чылап коюу, бууга бышыруу же кайнатуу жана кургатуу
Тамак-аш кошулмаларын колдонуу
Агартуу: Кээде жашылчалардын жумшаруусун азайтуу үчүн кальций кошулат жана хлорофиллдин бузулушуна же жашыл түстүн сакталышына жол бербөө үчүн магний тузу кошулат.
Башка кайнатуу: тамак-аш кошулмалары көп колдонулбайт.
Убакыт жана температура шарттары
Агартуу: Тамак 30 секунддан 1 мүнөткө чейин кайнатылып, 0-4°C сууга салынат. Кайнатуу үчүн адатта 70°Cден 100°Cге чейинки температурадагы ысык суу колдонулат.
Баш кайнатуу: Тамак кайнатуу ыкмасына жараша 3-20 саат кайнатылат, мисалы, салттуу ыкма же өзгөртүлгөн жогорку басым же буу өндүрүү ыкмасы. Ошондуктан, кайнатуу процессине көбүрөөк убакыт талап кылынат жана бланшингге салыштырмалуу жогорку температурадагы ысык суу же буу керек.
Акыркы продуктуну бышыруу этабы
Агартуу: Тамактын эң сырткы катмары гана бышырылган.
Башкы кайнатуу: Бардык тамак бышырылган жана алдын ала бышырылган продукт катары белгилүү.
Тамактануунун жоготуусу
Агартуу: Кээ бир сууда эрүүчү жана ысыкка сезгич азыктар жок кылынышы мүмкүн (Мисалы: Витамин С, В витамини)
Парбоилинг: Минималдуу азыктык жоготуулар байкалышы мүмкүн. Кайнатылган күрүчтүн азыктык баалуулугу жогорулайт, анткени кабыгындагы витаминдер кайнатуу процессинде күрүч данынын ортосуна которулат.
Химиялык өзгөрүүлөр
Бланшинг: Ферменттердин деактивацияланышы актоо учурундагы негизги химиялык өзгөрүүлөр болуп саналат.
Башка кайнатуу: Кайнатылган күрүчтүн курамында крахмал желатинге айланат, андан кийин сактоо учурунда артка кетет. Желатиндештирүүнүн натыйжасында альфа-амилоза молекулалары крахмал дан комплексинен агып чыгат. Кайнатылган күрүч сактоочу жайды муздатуу ретроградацияга алып келет, анда амилазанын молекулалары бири-бири менен кайра биригип, тыгыз пакеттелген түзүлүштү түзөт. Бул пребиотик катары кызмат кыла турган жана адамдардын ичеги-карынынын ден соолугуна пайда алып келе турган 3-түргө туруктуу крахмалдын өнүгүшүнө алып келет.
Агартуу жана кайнатуу мисалдары
Бланшинг: Негизинен мөмө-жемиштер
Парбууга: Негизинен күрүч жана жаңгактар
Жыйынтыктап айтканда, агартуу же кайнатуу, тамак-аш кайнатуу процессинен өтөт жана айырмасы, бланширленген тамак андан кийин ашыкча бышып кетпеши үчүн муз ваннасы берилет, кайнатуу учурунда талап кылынбайт. Ошентип, кайнатуу процессинен кийин тамак толук же жарым-жартылай бышкан болот.
