Ферменттүү жана ферменттүү эмес кызартуунун негизги айырмасы – ферменттик кызартууда полифенолоксидаза жана катехолоксидаза сыяктуу ферменттер камтылат, ал эми ферменттик эмес кызартуу эч кандай ферменттик активдүүлүктү камтыбайт.
Ферменттүү жана ферменттик эмес кызартуу терминдери тамак-аштын кызаруусун сүрөттөөдө абдан маанилүү. Алар аракет механизмине жараша айырмаланат. Тамак-ашты кызартуу - бул тамак-ашта болгон химиялык реакциялардын натыйжасында мөмө-жемиштер жана жашылчалар сыяктуу тамак-ашты күрөң түскө айландыруу процесси. Бул тамак-аш өнөр жайы үчүн көп кесепеттери бар, өзгөчө наркына байланыштуу.
Ферменттик Браунинг деген эмне?
Ферменттик кызартуу – бул тамак-ашта ишке ашкан фермент катализделген химиялык реакциянын натыйжасында тамактын күрөң түскө айлануу процесси. Муну мөмө-жемиштерден, жашылчалардан жана деңиз азыктарынан да көрө алабыз. Бул тамактын даамына, түсүнө жана баалуулугуна таасирин тийгизет. Бул реакциялар полифенол оксидаза жана катехол оксидаза сыяктуу ферменттерди камтыйт. Бул ферменттер табигый фенолдордон меланин менен бензокинонду жаратат. Бул процесстин дагы бир аталышы "тамак-аштын кычкылдануусу". Бул процесс кычкылтектин таасирин талап кылат.
01-сүрөт: Ферменттик Браунинг
Ферменттик кызартуу фенолдун фенолоксидаза аркылуу хинондорго кычкылданышы менен башталат. Бул хинондор башка белоктордун нуклеофилдик чабуулдарына жогорку сезгичтикти пайда кылган күчтүү электрофилдер. Бул хинондор бир катар реакциялар аркылуу полимерлеше алат. Акыр-аягы, тамак-аштын бетинде күрөң түстөгү пигменттердин пайда болушуна алып келет. Ошондуктан, биз бул жараянга бөгөт коюу керек болсо, биз polyphenol оксидаза иш-аракетине тоскоолдук кылууга багытталган. Бирок, кээде бул кызартуу оң таасирин тийгизет. Мисалы, ал кофенин, какао буурчактарынын жана чайдын түсүн жана даамын жакшыртат.
Нензиматикалык Браунинг деген эмне?
Нензимдик эмес кызартуу – фермент тарабынан катализделбеген химиялык реакциянын натыйжасында тамактын күрөң түскө айлануу процесси. Ошондой эле тамак-ашта күрөң пигменттерди чыгарат. Бул реакциянын эки негизги түрү бар: карамелизация жана Маллард реакциясы.
02-сүрөт: ферменттик эмес Браунинг
Карамелдештирүү канттын пиролизине кирет. Ошондуктан, бул жараян жаңгак даамы жана күрөң түс алуу үчүн тамак даярдоодо пайдалуу. Бул процессте учуучу химиялык заттар карамельге мүнөздүү даамын пайда кылып бошотот. Маллард реакциясында эркин аминокислотанын амин тобу менен калыбына келтирүүчү канттын карбонил тобунун ортосунда химиялык реакция жүрөт. Андан ары бул реакция жылуулуктун кошулушу менен пайда болот. Кант аминокислота менен реакцияга кирип, ар кандай жыттарды жана даамдарды пайда кылат. Демек, бул реакция тамак бышыргандан кийин даамдын пайда болушуна жооп берет. Мындан тышкары, бул реакция кайра иштетилген тамак-аш үчүн жасалма даамдарды өндүрүүдө маанилүү болуп саналат. Реакцияны камтыган аминокислота түрү акыркы продуктунун даамын аныктайт.
Ферменттик жана ферменттик эмес Браунингдин ортосунда кандай айырма бар?
Ферменттик кызартуу – бул тамак-ашта ишке ашкан фермент катализделген химиялык реакциянын натыйжасында тамактын күрөң түскө айлануу процесси. Ал полифенол оксидаза жана катехол оксидаза сыяктуу ферменттерди камтыйт. Мындан тышкары, ал фенолоксидаза аркылуу фенолдордун хинондорго кычкылданышы менен башталат, алар кийин күрөң түстөгү пигменттерди берүү үчүн полимерленет. Энзимдик эмес кызартуу – фермент тарабынан катализделбеген химиялык реакциянын натыйжасында тамактын күрөң түскө айлануу процесси. Ал эч кандай ферменттик активдүүлүктү камтыбайт. Мындан тышкары, ал эркин аминокислотанын амин тобу менен кантты азайтуучу карбонил тобунун ортосундагы химиялык реакцияны камтыйт. Төмөнкү инфографика таблица түрүндө ферменттүү жана ферменттик эмес күрөңдүн ортосундагы айырманы көрсөтөт.
Кыскача маалымат – Ферменттик жана ферменттик эмес Браунинг
Тамак-ашты кызартуу биз тамак-аш өнөр жайында талкуулаган абдан маанилүү процесс. Анын пайда болушу мүмкүн болгон эки негизги жолу бар; алар ферменттик жана ферменттик эмес күрөң болуп саналат. Ферменттүү жана ферменттик эмес кызартуунун негизги айырмасы - ферменттик кызартууда полифенолоксидаза жана катехол оксидаза сыяктуу ферменттер камтылган, ал эми ферменттик эмес кызартуу эч кандай ферменттик активдүүлүктү камтыбайт.
