ЖМБ менен ксантан сагызынын негизги айырмасы - ЖМБ камтыган эритмелер рН 1-13 диапазонунда туруктуу, ал эми ксантан сагызы бар эритмелер 4-10 рН диапазонунда туруктуу.
ЖМБ термини карбоксиметил целлюлозаны билдирет, ал целлюлозанын омурткасын түзгөн глюкопираноза мономерлеринин айрым гидроксил топтору менен байланышкан карбоксиметил топтору бар целлюлоза туунду. Ксантан сагызы – көп өнөр жайда колдонулуучу полисахариддин бир түрү, анын ичинде аны жалпы тамак-аш кошумчасы катары колдонуу.
CMC (карбоксиметил целлюлоза) деген эмне?
CMC карбоксиметил целлюлозаны билдирет жана целлюлозанын омурткасын түзгөн глюкопираноза мономерлеринин гидроксил топторунун айрымдары менен байланышкан карбоксиметил топтору бар целлюлозанын туундусу.
01-сүрөт: ЖМБ полисахаридинин структурасы
Көп учурда биз бул затты натрий тузу түрүндө колдонобуз. Ошондуктан, ал натрий карбоксиметил целлюлоза катары белгилүү. ЖМБнын базардагы бренд аты Tylose.
Целлюлозанын хлорассус кислотасы менен щелочтук-катализатордук реакциясы аркылуу ЖМБны даярдай алабыз. Бул реакция аралашмасынын карбоксил топтору полярдуу жана алар целлюлозаны эрүүчү кылып, химиялык реактивдүү болушат. Реакциянын алгачкы кадамы продуктулардын аралашмасын берет, анын ичинде 60% ЖМБ жана болжол менен 40% натрий хлориди жана натрий гликолаты сыяктуу. Ошондой эле ЖМБга биз жуучу каражаттар менен колдоно алабыз. Андан кийин бул аралашмадан таза ЖМБ алуу үчүн кошумча тазалоо кадамы талап кылынат.
CMC E саны E466 (кээде E469) астында тамак-аш өнөр жайында пайдалуу. Тамак-аш өнөр жайында, ошондой эле илешкектүүлүк үчүн өзгөртүүчү же коюулоочу катары колдонулат. Тамак-аш өндүрүүчүлөр аны балмуздак сыяктуу тамак-аш азыктарынын эмульсияларын турукташтыруу үчүн да колдонушат. Мындан тышкары, ЖМБ тиш пастасы, ич алдырма дарылар, диета таблеткалары, суу негизиндеги боёктор, жуучу каражаттар, текстилдик өлчөмдөр ж.б. сыяктуу ар кандай керектөө буюмдарынын ингредиенти болуп саналат.
Xanthan Gum деген эмне?
Ксантан сагызы – көп өнөр жайда колдонулуучу полисахариддин бир түрү, анын ичинде аны жалпы тамак-аш кошумчасы катары колдонуу. Бул зат натыйжалуу коюу агент, эмульгатор жана стабилизатор катары маанилүү. Ошондуктан тамак-аштын курамындагы ингредиенттердин бөлүнүшүнө жол бербөө керек. Башкача айтканда, ал ингредиенттерди чогуу кармап туруу үчүн клей катары иштейт.
Биз ферментация процессинде глюкоза жана сахароза сыяктуу жөнөкөй канттардан ксантан сагызын чыгара алабыз. Бул кошулманын аталышы анын даярдоо ыкмасынан келип чыккан, мында биз Xanthomonas campestris бактериясынын бир түрүн колдонобуз. Бул ачытууда колдонулган бактериялык түрлөр үчүн полисахариддик чөйрө - бул карбонгидраттардын стерилдүү суудагы эритмеси жана дикалий фосфаты жана башка микроэлементтер менен бирге азот булагы.
02-сүрөт: Ксантан гумунун структуралык бирдигинин химиялык түзүлүшү
Ксантан сагызын колдонууну эске алганда, 1% сагыз суюктуктун илешкектүүлүгүн кыйла жогорулатат. Тамак-ашта бул кошулма көбүнчө салат таңууларында жана соустарда колдонулат, мында эмульсияны турукташтыруу аркылуу майдын бөлүнүшүнө жол бербөөгө жардам берет, бирок эмульгатор болуп эсептелбейт. Андан тышкары, ксантан сагызы катуу бөлүкчөлөрдү, анын ичинде татымалдарды токтотууга жардам берет. Мындан тышкары, ксантан сагыз көптөгөн балмуздактарда керектүү текстураны түзүүгө жардам берет. Көбүнчө тиш пастасында продукттун бир калыпта болушу үчүн байланыштыргыч катары ксантан сагызы камтылган.
ЖМБ менен Ксантан Гумдун ортосунда кандай айырма бар?
CMC жана ксантан сагыз маанилүү полисахариддер болуп саналат. ЖМБ менен ксантан сагызынын негизги айырмасы - CMC камтыган эритмелер рН 1-13 диапазонунда туруктуу, ал эми ксантан сагызы бар эритмелер рН 4-10 диапазонунда туруктуу.
Төмөнкү инфографикада ЖМБ менен ксантан сагызынын ортосундагы айырмачылыктар жанаша салыштыруу үчүн таблица түрүндө берилген.
Кыскача маалымат – ЖМБ менен Ксантан Гум
CMC же карбоксиметил целлюлоза глюкопираноза мономерлеринин кээ бир гидроксил топтору менен байланышкан карбоксиметил топтору бар целлюлозанын туундусу. Ксантан сагызы, экинчи жагынан, көптөгөн өнөр жайлык колдонулуучу полисахариддердин бир түрү. ЖМБ менен ксантан сагызынын негизги айырмасы - ЖМБ камтыган эритмелер рН 1-13 диапазонунда туруктуу, ал эми ксантан сагызы бар эритмелер рН 4-10 диапазонунда туруктуу.
