Сыр vs Сүт
Сыр менен сүттүн булагы бир болгону менен, алардын даамы, даярдалышы, табияты жана тамактануусу жагынан бир аз айырмасы бар. Сыр - сүттөн жасалган продукт. Сүт болсо сүт эмүүчүлөрдүн сүт бездери чыгарган ак суюктук. Алардын ортосунда айырмачылыктар бар болсо да, сыр сүткө көз каранды экенин белгилей кетүү керек, анткени сүтсүз эч ким сыр жасай албайт. Ошондой эле сырдын даамы жана сапаты да сүттүн сапатына көз каранды. Бул фактыларды эске алып, келгиле, сыр жана сүт жөнүндө дагы эмнелерди билүүгө болорун карап көрөлү.
Сүт деген эмне?
Сүт өзгөчө балдар үчүн өтө аш болумдуу тамак болуп эсептелет. Себеби, ал чоңдор жеген башка тамактардан айырмаланып, абдан оңой сиңире алат. Демек, сүт жаңы төрөлгөн ымыркайлар үчүн белгиленген тамактын биринчи түрү болуп саналат. Лактация сүтү эненин антителолорун балага ташыган колостромдон турат. Жаңы төрөлгөн балдардын организминдеги ооруларга каршы күрөшүү үчүн колостромду колдонуу сунушталат. Сүт да каныккан майлардын, белоктун жана кальцийдин кампасы экенин түшүнүү керек. Сүттө С витамини да бар. Сүттө кальций бар болгондуктан, сөөк ооруларына даба катары сунушталат.
Адам баласы жаш кезинде эле энесинин сүтүн ичет. Анан алар чоңойгон сайын энесинин сүтүн алмаштыруучу заттарды колдонушат. Бул алмаштыруучу сүт түрү уй, эчки, төө, кой жана топоз сыяктуу ар кандай жаныбарлардан келет. Эң популярдуу түрү - уйдун сүтү. Бул суттун бардык турлеру азыр енер жайлык жол менен жыйналат. Бул сүт чогултуу үчүн бул жаныбарларды асылдандырган адамдар бар дегенди билдирет. Сүт жыйналгандан кийин алар тазаланып, бир аз витаминдер жана башка пайдалуу заттар кошулат. Андан кийин, сүттүн бир бөлүгү суюк түрүндө түз бөтөлкөлөргө куюлат, ал эми сүттүн бир бөлүгү пакеттерге куюлат. Алар туура таңгакталгандан кийин базарга келишет. Сүттү ичүүнү каалагандар аны базардан сатып алышат. Кээ бирлери болсо ошол бойдон ичишет. Кээ бирлери чайга аралаштырып ичишет. Айрымдары аларды кофе сыяктуу башка суусундуктарга да кошот.
Сыр деген эмне?
Быштак жасоодо бүт сүт реакцияга кирип, быштак пайда болоорун билүү маанилүү. Быштак сүткө лимон ширесин же уксус кошуп даярдалат. Чынында, бул быштак кысылып, анан сырды даярдоо үчүн иштетилет. Бул сырды даярдоонун оңой процесстеринин бири. Сырды кычкылдандыруу процессинде бактерияларды колдонуу менен көп түрдүү даярдоого болот. Сырды даярдоодо колдонулган бактериялар сырдын даамын камсыз кылууда да көп жолду басып өтүшөт. Ошентип, даярдоодо, сүт чогултулат, андан кийин ал кислоталанат. Андан кийин, фермент реннет кошулат. Ал фермент коагуляцияны пайда кылат. Андан кийин, түзүлгөн катуу бөлүкчөлөр бири-биринен бөлүнүп, акыркы формасына пресстелет.
Тамактануу жагын эске алганда, сыр белоктун кампасы деп айтылат, ошондуктан дүйнөнүн бир катар өлкөлөрүнүн ашканаларында тамак-аш азыктарына кошулат. Протеинден башка сырда башка пайдалуу заттар да бар. Сырдын ар бир түрүндө кальций, фосфор, май, натрий жана өтө аз өлчөмдө лактоза бар. Лактозанын азыраак болушу сырдын өзгөчөлүгү.
Базарда сырдын ар кандай түрлөрү бар. Алар атүгүл ар кандай түстө болот. Сырдын стилдери, текстуралары, ошондой эле даамдары сүттүн келип чыгышы, бактериялар жана көктүн келип чыгышы, картаюу, кайра иштетүү ж.б. сыяктуу фактылардан көз каранды. Сыр, шарап сыяктуу эле, карыган сайын жакшырат деп ишенишет. Ар кандай сырлардын ар кандай түрлөрү: Моцарелла, Чеддар, Камемберт, ж.б. Эгер Камембертти алсаңыз, бул уйдун сүтүнөн жасалган жумшак каймактуу сыр. Андан кийин, Mozzarella италиялык буйволдун сүтүнөн жасалган сыр түрү болуп саналат. Mozzarella сыры пицца тармагында абдан популярдуу. Чеддер сыры - табигый сырдын бир түрү. Бул сыр катуу жана актан ачык сарыга чейин түстөр диапазонунда.
Сыр менен сүттүн кандай айырмасы бар?
• Сыр сүттөн башка өндүрүш процессинен өтүү аркылуу жасалат. Ошентип, сүт негизги зат болуп эсептелет, ал эми сыр кошумча зат болуп саналат.
• Сүттө каныккан майлар, кальций, С витамини жана протеин бар болсо, сырда фосфор, белок, кальций жана май бар экени белгилүү. Булар сырдын бардык түрүндөгү жалпы аш болумдуу заттар. Сырдын ар кандай сортторуна жараша, аш болумдуу заттардын саны ар кандай болот.
• Сүттүн курамында лактоза бар, ал лактозаны көтөрө албаган адамдар үчүн ылайыктуу эмес. Бул лактоза сүттүн суюк бөлүгүндө болгондуктан, сырда сүттөй көп лактоза жок. Себеби сыр катуу болгондуктан анын суюктугу аз. Ошондой эле, сыр канчалык катуу болсо, анын курамында лактоза азыраак болот. Мисалы, Пармезан жана Экстра курч Чеддар сыяктуу сырда лактоза жок. Ошентип, лактозаны көтөрө албаган адамдар үчүн сырдан ырахат алуу мүмкүн, бирок алар сүттөн ырахат алышпайт.
• Сүт пудинг, крем, мусс, шорпо ж.б. сыяктуу тамак-аш азыктарын даярдоодо колдонулат. Сыр - лазанья, пицца, кастрюль ж.б. негизги ингредиент.
• Сүт сөөктөрдү бекемдөөгө, ал эми сыр күчтүү булчуңдарды курууга жардам берет.
Бул сыр менен сүттүн ортосундагы айырмачылыктар.
Булактар:
