Негизги айырма – Узак өмүр сүрүүчү сүт менен жаңы сүт
Узак өмүр сүрүүчү сүт менен жаңы сүттүн негизги айырмасы – чийки/жаңы сүткө салыштырмалуу узак мөөнөттүү сүттүн сактоо мөөнөтү жогору. Мындан тышкары, узак мөөнөттүү сүт менен жаңы сүттүн азыктык жана органолептикалык касиеттери да айырмаланышы мүмкүн.
Сүт ымыркайлар үчүн негизги азык булагы болуп саналат жана аны сүт эмүүчүлөрдүн сүт бездери пайда кылган ак суюктук катары аныктоого болот. Сүт бардык негизги азыктардан турат: карбонгидрат, белок, май, минералдар жана витамин. Пайдалуу заттарга бай болгондуктан, микробдордун бузулушуна абдан дуушар болот. Ошентип, чийки сүт көбүнчө баштапкы микробдук жүктү жок кылуу үчүн стерилизацияланат же пастеризацияланат. Бул кайра иштетилген сүт, ошондой эле узак өмүр сүт катары белгилүү. Узак мөөнөттүү сүттү муздаткычта же кадимки шарттарда узак убакытка сактоого болот, ал эми чийки сүттү узак убакытка сактоого болбойт. Бул макалада биз узак өмүр сүргөн сүт менен жаңы сүттүн ортосундагы айырманы алардын аш болумдуу заттары жана сезүү параметрлери боюнча талкуулайбыз.
Fresh Milk деген эмне?
Жаңы сүт – уйдан, койдон, төөдөн, буйволдон же эчкиден алынган, кайра иштетилбеген (пастеризацияланган/стерилдештирилбеген) сүт. Бул жаңы жана пастерленбеген сүттө бир нече тамак-аш ооруларын пайда кылуучу Salmonella, E. coli жана Listeria сыяктуу коркунучтуу микроорганизмдер болушу мүмкүн. Жаңы сүт микробдордун бузулушуна өтө сезгич, анткени сүт микробдордун өсүшү жана көбөйүшү үчүн зарыл болгон көптөгөн азыктарга бай. Кошумчалай кетсек, жаңы сүттөгү бактериялар иммунитети төмөндөгөн адамдар, улгайган адамдар, кош бойлуу аялдар жана ымыркайлар үчүн кооптуу болушу мүмкүн.
Сатып алынуучу таңгакталган чийки сүт боюнча мыйзамдар жана жөнгө салуу дүйнө жүзү боюнча ар кандай. Кээ бир өлкөлөрдө чийки сүттү сатууга толук/жарым-жартылай тыюу салынган. Бирок, чийки сүт жакшы гигиеналык практикалар жана тобокелдиктерди башкаруу программалары боюнча өндүрүлгөн, бирок сүттүн сезүү же азыктык сапатын же кандайдыр бир мүнөздөмөлөрүн өзгөртүү үчүн температурага байланыштуу эч кандай иштетүүгө (мисалы, жылуулук менен дарылоо) дуушар болгон эмес. Мындан тышкары, жаңы сүт продуктусу патогендик микроорганизмдерди жок кылуунун эч кандай баскычын албаган сүт азыктары болуп саналат. Демек, жаңы сүттүн жарактуулук мөөнөтү (24 сааттан ашык эмес) жылуулук менен иштетилген сүткө же узак мөөнөттүү сүткө салыштырмалуу өтө чектелген.
Узак өмүр сүрүүчү сүт деген эмне?
Узак мөөнөттүү сүт – бул кандайдыр бир зыяндуу патогендик микроорганизмдерди жок кылуу үчүн жогорку температурага чейин ысытылган сүттүн бир түрү (мис.жаңы сүттө болушу мүмкүн E. coli, Listeria жана Salmonella). Андан кийин иштетилген сүт асептикалык шарттарда стерилдүү идиштерге таңгакталат, мисалы Tetra пакеттелген сүт. Термиялык иштетилген сүттүн максаты адам керектөө үчүн коопсуз сүт өндүрүү жана анын сактоо мөөнөтүн жакшыртуу болуп саналат. Ошентип, жылуулук менен иштетилген сүт/узак мөөнөттүү сүттүн сактоо мөөнөтү узагыраак болот (мис., UHT сүтүн 6 айга жакын сактоого болот).
Пастеризация, стерилдөө жана Ультражогорку температурада дарылоо (UHT) узак мөөнөттүү сүт өндүрүү үчүн колдонулган жылуулук дарылоонун популярдуу ыкмалары. Бул кайра иштетилген сүт бүтүндөй, жарым-жартылай майсыздандырылган же майы алынган продуктулардын ассортиментинде болот. Бирок, жылуулук менен дарылоо даам жана түс сыяктуу органолептикалык касиеттердин өзгөрүшүнө алып келет, ошондой эле сүттүн азыктык сапатын бир аз төмөндөтөт.
Узак мөөнөттүү сүт менен жаңы сүттүн ортосунда кандай айырма бар?
Узак мөөнөттүү сүттүн жана жаңы сүттүн өзгөчөлүктөрү
Жарамдуулук мөөнөтү
Жаңы сүт: Жаңы сүттүн сактоо мөөнөтү өтө чектелген.
Узак өмүрлүү сүт: Узак мөөнөттүү сүттүн сактоо мөөнөтү узагыраак. (Мисалы, стерилденген сүт эч кандай муздаткычта сакталбастан, болжол менен 6 ай сакталат)
Чептөө
Жаңы сүт: Жаңы сүт азыктар менен байытылган эмес.
Узак өмүрлүү сүт: Узак өмүрлүү сүт көбүнчө минералдар жана витаминдер менен байытылган.
Иштелип жатат
Жаңы сүт: Бул көбүнчө гомогенизациялангандан кийин керектелет.
Узак өмүрлүү сүт: Сүт ар кандай деңгээлде пастерленген же керектөө алдында стерилденген.
Фосфатазанын мазмуну
Жаңы сүт: Бул кальцийди сиңирүү үчүн зарыл болгон фосфатазаны камтыйт.
Узак өмүр сүргөн сүт: Фосфатазанын курамы жок кылынат.
Липазанын мазмуну
Жаңы сүт: Бул майды сиңирүү үчүн зарыл болгон липазаны камтыйт.
Узак өмүр сүрүүчү сүт: Липаздын курамы жок кылынат.
Иммуноглобулиндин мазмуну
Жаңы сүт: Жаңы сүттүн курамында иммуноглобулин бар, ал организмди жугуштуу оорулардан коргойт.
Узак өмүр сүргөн сүт: Иммуноглобулиндин курамы жок кылынат.
Лактаза өндүрүүчү бактериялар
Жаңы сүт: Жаңы сүттүн курамында лактозанын сиңирүүсүнө жардам берген лактаза өндүрүүчү бактериялар бар.
Узак өмүр сүрүүчү сүт: лактаза өндүрүүчү бактериялар жок кылынат.
Пробиотикалык бактериялар
Жаңы сүт: Жаңы сүттүн курамында иммундук системаны бекемдөөгө жардам берген пробиотикалык бактериялар бар.
Узак өмүр сүрүүчү сүт: Пробиотикалык бактериялар жок кылынат.
Белоктун мазмуну
Жаңы сүт: Протеин денатуратталган эмес.
Узак өмүрлүү сүт: Протеин денатуратталган.
Витамин жана минералдык мазмун
Жаңы сүт: Витаминдер жана минералдар 100% жеткиликтүү.
Узак өмүр сүрүүчү сүт: А, D жана В-12 витаминдери азаят. Кальций өзгөрүшү мүмкүн, ал эми йод ысыкта жок кылынышы мүмкүн.
Органолептикалык касиеттери
Жаңы сүт: органолептикалык касиеттери өзгөрбөйт.
Узак өмүр сүргөн сүт: сүттү кайра иштетүүдө органолептикалык касиеттери өзгөрүшү мүмкүн (түсү жана/же даамы өзгөрүшү) (мисалы, бышырылган даам пастерленген сүт азыктарында байкалат).
Жеткиликтүү формалар
Жаңы сүт: Бул суюк түрүндө гана жеткиликтүү.
Узак мөөнөттүү сүт: Ар кандай узак мөөнөттүү сүттөр өндүрүү ыкмасына жана майлуулугуна жараша өзгөрүп турат. UHT сүтү бүтүндөй, жарым-жартылай майы алынган жана майы алынган сорттордо бар.
Микроорганизмдердин болушу
Жаңы сүт: Жаңы сүттө көптөгөн тамак-аш ооруларына себепкер болгон Salmonella, E. coli жана Listeria сыяктуу патогендүү бактериялар болушу мүмкүн.
Узак өмүрлүү сүт: Узак өмүр сүрүүчү сүт патогендүү бактерияларды камтыбайт, бирок продукт чөйрөгө тийсе, пастерленген/стерилденген сүт патогендик бактериялар менен булганышы мүмкүн.
Тамактан жуккан оорулар
Жаңы сүт: Ал көптөгөн тамак-аш ооруларына себепкер.
Узак өмүр сүрүүчү сүт: Ал тамак-аш аркылуу жугуучу көптөгөн ооруларды пайда кылуу үчүн жооптуу эмес (же сейрек).
Керектөө статистикасы
Жаңы сүт: Көпчүлүк өлкөлөрдө чийки сүт жалпы керектөөнүн өтө аз гана бөлүгүн түзөт.
Узак өмүрлүү сүт: Көпчүлүк өлкөлөрдө Узак өмүрлүү сүт жалпы сүт керектөөнүн абдан чоң бөлүгүн түзөт.
Сунуш
Жаңы сүт: Дүйнөнүн көптөгөн саламаттыкты сактоо агенттиктери коомчулукка чийки сүттү же чийки сүт азыктарын колдонбоону катуу сунуштайт.
Узак өмүр сүрүүчү сүт: Дүйнөнүн көптөгөн саламаттыкты сактоо агенттиктери коомчулукка жылуулук менен иштетилген узак мөөнөттүү сүт азыктарын керектөөнү сунушташат.
Жыйынтыктап айтканда, адамдар чийки сүт коопсуз альтернатива деп эсептешет, анткени узак мөөнөттүү сүт, адатта, сүттүн органолептикалык жана азыктык сапатынын кээ бир параметрлеринин бузулушуна алып келген ар кандай термикалык процедуралардан өтөт.
