Торт уну vs Ар тараптуу ун
Бул, биринчи кезекте, торт уну менен бардык максаттагы ундун ортосундагы айырманы түзгөн ундун курамында глютен. Эгерде сиз тажрыйбалуу ашпозчу болсоңуз, анда сиз ар кандай рецепттерди жасоодо ундун бардык нюанстарын билесиз, бирок жаңы баштаган адам тортторду жана ундун ар кандай түрүн талап кылган башка рецепттерди жасоодо колун сынап көргөндө көйгөйлүү болуп калат. Ооба, нан уну, өз алдынча көтөрүлүүчү ун, торт уну жана башкалар сыяктуу ундун башка түрлөрү бар, ал эми башка ундар менен алмаштырылышы мүмкүн болгон бардык максаттагы ун бар. Торт уну менен бардык максаттагы ундун ортосунда айырма барбы? Ошондой эле адам ундун бир түрүн экинчисине алмаштыра алабы? Келгиле, бул макалада билели.
Сиз Рождество үчүн бүт үй-бүлө үчүн печенье жасоого милдеттенип, бирок торттун уну даярдалып бүтүп, пландалгандан ондогонго аз болуп калганда эмне кыласыз? Базарга, торт унун сатып алууга шашып жатасызбы же үйдө бар нерсеңизди жегенге аракет кыласызбы? Бул өтө жалпы көйгөй болушу мүмкүн, бирок сейрек жооп берет. Келгиле, бул көйгөйдү кийинчерээк карап көрөлү жана эми ун менен торт унун айырмалоо маселесине кайрылалы.
Катуу да, жумшак буудай да ундун каалаган түрүн жасап, ар кандай максатта колдонулат. Ундагы глютендин үлүшү бардык айырманы түзөт. Глютен мазмуну жана белок мазмуну түздөн-түз байланышта. Демек, ундун белоктун курамын билсеңиз, анда глютендин мазмунун биле аласыз. Курамында белок көп болгон ун жогорку глютенди жаратат, ал эми белок аз болгон ун глютенди азыраак түзөт деп айтылат.
Ар түрдүү ундарда глютендин ар кандай өлчөмдөгү нан унунда глютендин эң жогорку үлүшү бар, ал эми кондитердик унда глютендин эң аз өлчөмү бар. Кондитердик уну ундун көтөрүлүшүн талап кылбаган пирогдун кабыгы үчүн колдонулат. Ошентип, бул унду нан жасоо үчүн колдонууга болбойт, анткени анда глютен жок жана такыр көтөрүлбөйт. Бул ун ылайыктуу эмес, анткени ал талап кылынган структураны бере албайт.
Ар кандай максаттагы ундар нан уну менен кондитердик ундун эки чегинин ортосуна түшөт, ал эми торт уну экстремалдык унга караганда кондитердик унга жакыныраак.
Нан унун сонун нан жасоо үчүн көп камыр керек. Эмне үчүн деп ойлонуп көрдүңүз беле? Себеби канчалык көп жуурусаңыз, ун ошончолук көтөрүлүп, сонун нандарды жасоого мүмкүндүк берет.
Бардык максаттагы ун деген эмне?
Бардык максаттагы ун – бул клейковинанын жана протеиндин көбүрөөк өлчөмүн камтыган ун. Катуу буудай нандын күкүмдөрүн жана күкүмдөрүн даярдоого жардам берген глютендин жана протеиндердин көбүрөөк үлүшүн берет. Жумшак буудай назик жана жумшак печенье жасайт. Аты айтып тургандай, бардык максаттагы унду ар кандай рецепттерди жасоо үчүн колдонсо болот, ошондуктан анын курамында жумшак жана катуу буудай ундары бар.
Кекс уну деген эмне?
Торт унунда глютен жана белок азыраак болот. Торт дайыма жумшак жана назик болгондуктан, ага жумшак ун гана керек. Торт уну, аты айтып тургандай, торт жасоо үчүн колдонулат. Бул ун торттун аба, жеңил жана жумшак түзүлүшү үчүн эң сонун. Бирок, сиз тортту көп жасаган адам болбосоңуз, анда ар дайым жаныңызда торт уну болбойт. Бирок, сиз торт жасагыңыз келет, жана сизде бардык максаттагы ун гана бар. Сиз жөн гана керектөөңүздү канааттандыруу үчүн бардык максаттагы унду торт унуна айландырышыңыз керек. Бардык максаттагы унду торт унуна айландыруу үчүн, бир аз чөйчөкчө унга эки аш кашык жүгөрү крахмалын кошуңуз.
Кекс уну менен бардык максаттуу ундун ортосунда кандай айырма бар?
Белок жана глютен:
• Торт унунда протеиндердин жана глютендин үлүшү бардык максаттагы унга караганда азыраак. Белоктун так өлчөмү ар кандай бренддерге жараша өзгөрүп турат.
• Пиллсберидеги ун, белоктун курамы 12%.1
• Pillsbury softsilk торт унунда белоктун курамы 11%. 2
Ундун табияты:
• Клейковинанын көп болушунун натыйжасында рецепттерге түзүмдү жана чайноо даамын берүү үчүн бардык максаттагы ун колдонулат.
• Аз глютендин натыйжасында торт уну жеңил, жумшак жана абадай болот, анткени торттор жумшак болушу керек.
Алмаштыргычтар:
• Бардык максаттагы унду нан жасоо үчүн колдонсо болот, ал эми бул ун менен торт жасоо кыйын.
• Бардык максаттагы унду торт унуна айландыруу үчүн, бир аз чөйчөкчө унга эки аш кашык жүгөрү крахмалын кошуңуз.
• Торт унун бардык максаттагы унга айландыруу үчүн, бир нече кашык буудай глютенин кошуңуз.
Журуу:
• Бардык максаттагы ун камырды талап кылат.
• Торт уну мынчалык камырды талап кылбайт.
