Негизги айырма – Күрүч менен буудай
Күрүч да, буудай да дан тобуна таандык болсо да, буудай (Triticum spp.) жана күрүч (Oryza sativa) ар кандай сезүү жана азыктык касиеттерге ээ жана бул макалада күрүч менен буудайдын ортосундагы негизги айырмачылыктар изилденет. Дан эгиндери - бул, негизинен, анын данынын жегенге жарактуу крахмал компоненттери үчүн өстүрүлгөн чыныгы чөп. Ботаникалык жактан алганда, бул дан кариопсис деп аталган мөмөнүн бир түрү болуп саналат жана анда эндосперм, урук жана кебек сыяктуу үч бөлүктөн турат. Бул Poaceae монокоттуу үй-бүлөсүнө таандык жана көбүрөөк өлчөмдө өстүрүлөт жана башка өсүмдүктөрдүн түрүнө караганда бүткүл дүйнө үчүн көбүрөөк тамак-аш энергиясы жана углевод менен камсыз кылат. Күрүч жана буудай дүйнөдө көбүнчө керектелген дан эгиндери болуп саналат жана алар негизги өсүмдүктөр катары каралат. Алар макронутриенттердин (углеводдор, майлар, майлар жана белок) жана микроэлементтердин (витаминдер, минералдар), ошондой эле биоактивдүү фитохимиялык заттардын (полифенолдор, флавоноиддер, антоцианиндер, каротиноиддер ж.б.) бай булагы болуп саналат. Тазалоо жана жылтыратуу процессинде кебекте жана микробдо топтолгон азыктар алынып салынат, ал эми калган эндоспермде негизинен углеводдор болот.
Райс деген эмне?
Күрүч Oryza sativa чөптөрүнүн түрүнө кирет жана дан эгиндери катары; бул дүйнө калкынын көп бөлүгү үчүн эң көп керектелген негизги тамак-аш. Бул кант тростниги жана жүгөрүдөн кийинки үчүнчү дүйнөлүк өндүрүшкө ээ болгон айыл чарба товары. Күрүчтүн чоң үлүшү адам керектөө үчүн өстүрүлөт, ошондуктан ал адамдын тамактануусу жана калориялуулугу боюнча эң маанилүү дан болуп саналат, ал дүйнө жүзү боюнча керектелген калориянын бештен бир бөлүгүн камсыз кылат. Күрүч кайнатуу жолу менен бышырылган. Бышыруу учурунда суу сиңет. Негизги тамак-аш катары күрүч айрым диндерде жана популярдуу ишенимдерде маанилүү роль ойнойт.
Буудай деген эмне?
Буудай дан эгиндери болуп саналат жана ал жүгөрү менен күрүчтөн кийинки үчүнчү дан эгиндери болуп саналат. Бул дан башка коммерциялык азык-түлүк өсүмдүктөрүнө караганда көбүрөөк жер аянтында өстүрүлөт. Бүткүл дүйнө жүзү боюнча, буудай жүгөрү же күрүч сыяктуу башка негизги дан өсүмдүктөрүнө караганда көбүрөөк протеинге ээ, адамдын рационундагы белоктун негизги булагы болуп саналат. Буудай – ачытылган нан, печенье, печенье, торт, эртең мененки жарма, кесме жана макарон үчүн ун өндүрүү үчүн, ошондой эле сыра, башка алкоголдук ичимдиктер жана биоотун жасоо үчүн ачытуу үчүн колдонулган негизги азык. Бүткүл буудай данын ак ун үчүн эндосперм бойдон калуу үчүн майдаласа болот, ал эми кошумча продуктылар кебек жана урук болуп саналат. Буудай даны витаминдердин, минералдардын жана белоктун концентрацияланган булагы, ал эми тазаланган дан негизинен крахмалда топтолгон.
Күрүч менен буудайдын айырмасы эмнеде?
Буудай менен күрүч бир топ башка касиеттерге жана колдонууга ээ болушу мүмкүн. Бул айырмачылыктар камтышы мүмкүн,
Илимий аты:
Күрүч: Ориза сатива (Азия күрүчү) же Орызаглаберрима (Африкалык күрүч)
Буудай: Triticumaestivum
Классификация:
Күрүч: Күрүчтүн сорттору мүнөздүү түрдө узун, орто жана кыска бүртүктүү күрүч болуп бөлүнөт. Узун дан күрүчүнүн дандарында амилоза көп жана бышырылгандан кийин бузулбай калат, ал эми орто дан күрүчүндө амилопектин көп жана жабышчаак болуп калат. Орто дан күрүч негизинен таттуу тамактарды даярдоо үчүн колдонулат.
Буудай: Буудай алты топко бөлүнөт, алар катуу кызыл кыш, катуу кызыл жаз, жумшак кызыл кыш, катуу (катуу), катуу ак жана жумшак ак буудай. Катуу буудай глютенге бай жана нан, булочка жана универсалдуу ун жасоо үчүн колдонулат. Жумшак буудай жалпак нан, торт, кондитер, крекер, булочка жана печенье жасоо үчүн колдонулат.
Культивациянын көлөмү:
Күрүч: Күрүч 162,3 миллион гектардан ашык жерге айдалат. Күрүч, буудай жана жүгөрү дүйнөдөгү бардык дан өндүрүшүнүн 89% түзөт.
Буудай: Буудай башка айыл чарба өсүмдүктөрүнө караганда 218 000 000 гектардан көбүрөөк жерге айдалат.
Өндүрүүчү жана керектөөчү өлкөлөр:
Күрүч: Күрүчтү эң көп керектөө жана өндүрүү Кытайда, андан кийин Индияда (2012) катталган.
Буудай: Буудайды эң көп керектөө Данияда катталган, бирок анын көбү малдын тоюту үчүн колдонулган. 2010-жылы эң ири буудай өндүрүүчү Европа Биримдиги, андан кийин Кытай, Индия, АКШ жана Орусия болгон.
Дандын бөлүктөрү:
Күрүч: эндосперм, кебек жана микроб
Буудай: Перикарп, алейрон катмары, скутеллум, эндосперм, кебек жана урук
Негизги диета:
Күрүч: Азия жана Африка сыяктуу өнүгүп келе жаткан өлкөлөрдүн көбү күрүчтү негизги диета катары колдонушат.
Буудай: Буудай өнүккөн Батыш өлкөлөрүнүн, ошондой эле Түндүк Африканын жана Жакынкы Чыгыш өлкөлөрүнүн калкынын негизги рационуна киргизилген.
Бүрүн түсү:
Күрүч: күрөң, ак, кара же кызыл күрүч көбүнчө жеткиликтүү күрүч сорттору.
Буудай: Кызыл, ак же янтарь түстүү дан сорттору көбүнчө жеткиликтүү буудай сорттору. Бирок, буудайдын көптөгөн сорттору кызыл-күрөң түскө ээ, анткени кебек катмарында фенолдук комплекстер бар. Катуу буудайдын жана манна унун саргыч түсү негизинен лютеин деп аталган каротиноиддик пигментке байланыштуу. Эфиопияда антиоксидантка бай кызгылт көк буудайдын тетраплоиддик түрү өстүрүлөт.
Энергетикалык мазмун:
Күрүч: Буудайга салыштырмалуу көбүрөөк энергия камтылган жана дүйнөдөгү эң чоң энергия булагы деп эсептейт
Буудай: Күрүчкө салыштырмалуу энергия азыраак камтылган
Глютенсиз диета:
Күрүч: Күрүч глютенсиз диета кармаган адамдарга ылайыктуу.
Буудай: Буудай глютенсиз диетадагылар үчүн ылайыктуу эмес.
Крахмал мазмуну:
Күрүч: Күрүчтүн курамында крахмал болжол менен 80%, бул буудайга караганда төмөн
Буудай: Буудайдагы крахмал 70%га жакын, бул күрүчкө караганда төмөн
Белоктун мазмуну:
Күрүч: Буудайга салыштырмалуу протеин азыраак (5-10%) камтылган
Буудай: Күрүчкө салыштырмалуу белоктун курамы көбүрөөк (10-15%)
Глютендин мазмуну:
Күрүч: Күрүчтө глютен протеининин жетишсиздиги бар жана аны нан азыктарын өндүрүү үчүн колдонууга болбойт.
Буудай: Буудайда глютен протеин бар жана буудайдын курамындагы күчтүү жана ийкемдүү глютен нан камырына ачытуу учурунда көмүр кычкыл газын кармап турууга мүмкүндүк берет. Ошондуктан буудай уну нан азыктарынын негизги ингредиенти болуп саналат.
Селений мазмуну:
Күрүч: Күрүчтө маанилүү селен минералы жетишсиз
Буудай: Буудай күрүчкө салыштырмалуу селенге бай
Генетикалык бузулуулар же аллергиялык реакциялар:
Күрүч: Аллергиялык реакцияларды жаратпаңыз.
Буудай: Буудайдын глютен протеини кээ бир адамдарда аллергиялык реакцияларды жаратышы мүмкүн жана ошондой эле глютен оорусуна алып келет. Целиак оорусу глиадинге каршы иммундук системанын терс реакциясы менен шартталган; глютен протеин буудайдан чыгат.
Колдонуулар:
Күрүч: Күрүч даны негизинен түз бышыруу, конги даярдоо, тез бышырылган күрүч, кесме жана кайнатылган күрүч өндүрүү үчүн колдонулат. Күрүч уну жана крахмал камырларда жана нан бышырууда кытырактыгын жакшыртуу үчүн көп колдонулат.
Буудай: Адамдын керектөөсүнө, нан, печенье, печенье, торт, эртең мененки тамак, макарон, кесме, кускус сыяктуу тамак-аш азыктарын иштетүү үчүн колдонулат. Чийки буудайды маннага майдалап же өнүп, кургатып, угут пайда кылышы мүмкүн. Буудай сыра, башка алкоголдук ичимдиктер, биогаз жана биоотун өндүрүү үчүн ачытуу үчүн да колдонулат. Ал уй жана кой сыяктуу үй жаныбарлары үчүн тоют өсүмдүктөрү үчүн колдонулат.
Жыйынтыктап айтканда, күрүч да, буудай да дүйнөдөгү эң популярдуу азыктар. Алар бул өсүмдүктүн агротехникалык ыңгайлашуусунан улам диетанын негизги компоненти болуп саналат жана данды сактоонун жеңилдигин жана жегенге жарактуу, даамдуу, кызыктуу жана канааттандырарлык тамактарды жасоо үчүн данды унга айландыруунун жеңилдигин сунуштайт. Андан тышкары, буудай менен күрүч көпчүлүк өлкөлөрдө углевод менен протеиндин эң маанилүү булагы болуп саналат.
