Тапиока крахмалы жана жүгөрү крахмалы
Сорполор, соустар, пудингдер, пирог толтуруулары сыяктуу рецепттерди коюу үчүн колдонулган коюулоочу заттардын көптөгөн түрлөрү бар. Тапиока крахмалы жана жүгөрү крахмалы тамак-аш азыктарын коюуда колдонулган эки кеңири таралган крахмал. Тамак-аш азыктарын коюуда бир эле максатта колдонулганына карабастан, Тапиока крахмалы менен жүгөрү крахмалынын ортосунда кээ бир негизги айырмачылыктар бар, аларды рецепттерди коюуда колдонууда эстен чыгарбоо керек.
Тапиока крахмалы
Бул маниок же маниок деп аталган өсүмдүктүн тамырынан жасалган крахмал. Тамыр Африка менен Американын көптөгөн аймактарында картошка сыяктуу керектелет. Крахмал клеткалары бул тамырлардан алынып салынгандан кийин, аларга жылуулук берилет, ошондо алар жарылып, бирдей эмес өлчөмдөгү кичинекей массаларга айлана баштайт. Бышырылгандан кийин, бул массалар крахмалга айланат, ал бир нерсени бышырганда суу менен аралаштырууну талап кылат. Тапиока крахмалы дүйнөнүн ар кайсы жерлеринде ар кандай ат менен белгилүү жана ар кандай рецепттерди жасоо үчүн колдонулат.
Жүгөрү крахмалы
Жүгөрү же жүгөрү данынан алынган крахмал жүгөрү крахмалы деп аталат. Жүгөрүнүн өзөгү сиропторду, соустарды жана шорполорду жасоодо коюулоочу агент катары колдонулуучу крахмалды өндүргөн эндосперманы бөлүп алуу үчүн колдонулат. Дөңгөлөктөр кабыктан алынып, 30-45 саат сууга чыланып, эндоспермадан микробду оңой ажыратышат. Крахмал бул эндоспермадан алынат.
Тапиока крахмалы жана жүгөрү крахмалы
• Жүгөрү крахмалы – дан крахмалы, ал эми тапиока крахмалы – тубер крахмалы.
• Жүгөрү крахмалы тапиока крахмалына караганда жогорку температурада желатиндейт.
• Жүгөрү крахмалы тапиока крахмалына караганда көбүрөөк майларды жана белокторду камтыйт.
• Дан крахмалы менен жасалган соустар, мисалы, жүгөрү крахмалы тунук эмес көрүнөт, ал эми тапиока крахмалы соустарга тунук көрүнөт.
• Эгерде рецепт узак убакытты талап кылса, жүгөрү крахмалын колдонгон жакшы, анткени тапиока крахмалы жогорку температурага көпкө чыдабайт.
