Негизги айырмасы – Пастерленген сүт менен пастерленбеген сүт
Пастерленген жана пастерленбеген сүттүн ортосундагы айырманы кеңири талкуулоодон мурун, келгиле, адегенде пастерленген сөздүн маанисин карап көрөлү. Сүт ымыркайлар үчүн негизги тамак-аш булагы болуп саналат жана аны сүт эмүүчүлөрдүн сүт бездери пайда болгон ак суюктук катары аныктоого болот. Сүттүн курамында карбонгидрат, белок, май, минералдар жана витаминдер сыяктуу бардык негизги азыктар бар. Пайдалуу заттарга бай болгондуктан, микробдордун бузулушуна абдан дуушар болот. Ошентип, чийки сүт көбүнчө патогендик микробдук жүктү жок кылуу үчүн пастеризацияланат. Бул пастерленген сүт узак мөөнөттүү сүт катары да белгилүү. Пастерленген сүт менен пастерленген сүттүн негизги айырмасы пастерленген сүттү муздаткычта узак убакытка сактоого болот, ал эми пастерленген сүттү узак убакытка сактоого болбойт. Башка сөз менен айтканда, пастерленген сүт пастерленбеген сүткө салыштырмалуу сактоо мөөнөтү узун болот. Бул пастерленген жана пастерленген сүттүн ортосундагы негизги айырма болсо да, азыктык жана органолептикалык касиеттери, ошондой эле алардын ортосунда айырмаланышы мүмкүн. Ошондуктан, ден соолукка пайдалуу варианттарды тандоо үчүн пастерленген жана пастерленген сүттүн ортосундагы айырманы аныктоо маанилүү. Бул макалада, келгиле, пастерленген жана пастерленген сүттүн ортосундагы азыктык заттар жана сезүү параметрлери боюнча айырманы карап көрөлү.
Пастерленген сүт деген эмне?
Пастеризация – бул сүттү белгилүү бир температурага чейин ысытуу аркылуу зыяндуу бактерияларды жок кылуучу жылытуу процесси. Башкача айтканда, пастерленген сүт – бул кандайдыр бир зыяндуу патогендик микроорганизмдерди жок кылуу үчүн жогорку температурага чейин ысытылган сүттүн бир түрү (мис.чийки сүттө болушу мүмкүн E. coli, Salmonella жана Listeria). Пастерленген сүт асептикалык шарттарда, мисалы, Tetra пакеттелген сүт же айнек бөтөлкөдөгү сүт сыяктуу стерилдүү идиштерге таңгакталган. Бул процессти он тогузунчу кылымда француз окумуштуусу Луи Пастер ойлоп тапкан. Термиялык иштетилген сүттүн максаты адам керектөө үчүн коопсуз сүт өндүрүү жана анын сактоо мөөнөтүн жакшыртуу болуп саналат. Ошентип, жылуулук менен иштетилген сүт/пастерленген сүттүн сактоо мөөнөтү узагыраак болот (мисалы, UHT пастерленген сүт 6 айга жакын сактай алат). Пастеризация узак мөөнөттүү сүт өндүрүү үчүн колдонулган жылуулук дарылоонун популярдуу ыкмасы болуп саналат. Ал эми пастерленген сүт муздаткычта сакталышы керек, анткени бул жылуулук менен дарылоо патогендик микроорганизмдердин спораларын жок кылуу үчүн жетиштүү эмес. Бул кайра иштетилген пастерленген сүт бүтүндөй, жарым-жартылай майы алынган же майы алынган продуктулардын ассортиментинде жеткиликтүү. Бирок, жылуулук менен дарылоо даам жана түс сыяктуу органолептикалык касиеттердин өзгөрүшүнө алып келет, ошондой эле сүттүн азыктык сапатын бир аз төмөндөтөт.
Пастерленбеген сүт деген эмне?
Пастерленбеген сүт уйдан, койдон, төөдөн, буйволдон же эчкиден алынган, андан ары кайра иштетилбеген (пастеризацияланган) чийки сүт катары да белгилүү. Бул жаңы жана пастерленбеген сүт кооптуу микроорганизмдерге ээ болушу мүмкүн жана алардын Salmonella, E. coli жана Listeria сыяктуу споралары бир нече тамак-аш ооруларын пайда кылуу үчүн жооптуу. Ошентип, пастерленбеген сүт микробдордун бузулушуна өтө сезгич, анткени сүт микробдордун өсүшү жана көбөйүшү үчүн зарыл болгон көптөгөн азыктарга бай. Кошумчалай кетсек, пастерленбеген сүттөгү бактериялар иммунитети төмөндөп кеткен адамдар, улгайган адамдар, кош бойлуу аялдар жана ымыркайлар үчүн негизинен кооптуу болушу мүмкүн. Сатып алынуучу таңгакталган чийки сүт боюнча мыйзамдар жана жөнгө салуу дүйнө жүзү боюнча ар кандай. Кээ бир өлкөлөрдө пастерленбеген сүттү сатууга толук/жарым-жартылай тыюу салынган. Пастерленбеген сүт жакшы гигиеналык практикалар жана тобокелдиктерди башкаруу программалары боюнча өндүрүлгөн болсо да, сүттүн сезүү же азыктык сапатын же кандайдыр бир мүнөздөмөлөрүн өзгөрткөн температурага байланыштуу эч кандай иштетүүгө (мисалы, жылуулук менен дарылоо) дуушар болгон эмес. Мындан тышкары, пастерленбеген сүт продуктусу патогендик микроорганизмдерди жок кылуунун эч кандай кадамы камсыз кылынбаган сүт азыктары болуп саналат. Ошондуктан пастерленбеген сүттүн сактоо мөөнөтү жылуулук менен иштетилген сүткө же пастерленген сүткө салыштырмалуу өтө чектелген (24 сааттан ашык эмес).
Пастерленген жана пастерленген сүттүн ортосунда кандай айырма бар?
Пастерленген жана пастерленбеген сүттүн аныктамасы
Пастерленген сүт: Пастерленген сүт – бул ар кандай зыяндуу патогендик микроорганизмдерди жок кылуу үчүн жогорку температурага чейин ысытылган сүттүн бир түрү.
Пастерленбеген сүт: Пастерленбеген сүт - бул уйдан, койдон, төөдөн, буйволдон же эчкиден алынган, андан ары кайра иштетилбеген чийки сүт.
Пастерленген жана пастерленбеген сүттүн касиеттери
Жарамдуулук мөөнөтү
Пастерленбеген сүт: анын сактоо мөөнөтү пастерленген сүткө караганда кыскараак же сактоо мөөнөтү өтө чектелген.
Пастеризацияланган сүт: Пастерленген сүттүн сактоо мөөнөтү узунураак. (Мисалы, UHT пастерленген сүт муздаткыч шартында болжол менен 6 айга чейин сакталат)
Чептөө
Пастерленбеген сүт: бул азыктар менен байытылган эмес.
Пастеризацияланган сүт: Пастеризация процессинде аш болумдуу заттардын жоготуусунун ордун толтуруу үчүн көбүнчө минералдар жана витаминдер менен байытылган.
Иштетүү кадамдары
Пастерленбеген сүт: Бул көбүнчө гомогенизациялангандан кийин керектелет.
Пастеризацияланган сүт: Сүттү пастерлөөдө ар кандай иштетүү этаптары колдонулат.
Жылуулук менен дарылоонун негизинде классификация
Пастерленбеген сүт: Жылуулук менен иштетүү колдонулбайт.
Пастеризацияланган сүт: Сүт үч башка баскычка чейин пастерленген болот. Алар өтө жогорку температура (UHT), жогорку температурадагы кыска убакыт (HTST) жана төмөнкү температурадагы узак убакыт (LTLT).
UHT сүтү 275°F жогору температурага чейин эки секунддан ашык ысытылат жана асептикалык тетра пакеттик идиштерге таңгакталган. HTST сүтү жок дегенде 15 секундага 162°F чейин ысытылат. Бул ири соода сүт өнөр жайында колдонулган пастеризациянын эң кеңири таралган ыкмасы. LTLT сүт жок дегенде 30 мүнөт 145 ° F чейин жылытылат. Бул үйдө же майда сүт ишканаларында колдонулган эң кеңири таралган пастерлөө ыкмасы.
Фосфатазанын мазмуну
Пастерленбеген сүт: Бул кальцийди сиңирүү үчүн зарыл болгон фосфатазаны камтыйт.
Пастеризацияланган сүт: пастеризация процессинде фосфатазанын курамы жок кылынат.
Липазанын мазмуну
Пастерленбеген сүт: Пастерленбеген сүттө майды сиңирүү үчүн зарыл болгон липаза бар.
Пастеризацияланган сүт: пастеризация процессинде липазанын курамы жок кылынат.
Иммуноглобулиндин мазмуну
Пастерленбеген сүт: Пастерленбеген сүт организмди жугуштуу оорулардан коргогон иммуноглобулинди камтыйт.
Пастеризацияланган сүт: Пастеризация процессинде иммуноглобулиндин курамы жок кылынат.
Лактаза өндүрүүчү бактериялар
Пастерленбеген сүт: Пастерленбеген сүттүн курамында лактозанын сиңирүүсүнө жардам берген лактаза өндүрүүчү бактериялар бар.
Пастеризацияланган сүт: Пастеризация процессинде лактаза өндүрүүчү бактериялар жок кылынат.
Пробиотикалык бактериялар
Пастерленбеген сүт: Пастерленбеген сүттүн курамында иммундук системаны бекемдөөгө жардам берген пробиотикалык бактериялар бар.
Пастеризацияланган сүт: Пастеризация процессинде пробиотикалык бактериялар жок кылынат.
Белоктун мазмуну
Пастерленбеген сүт: Пастерленбеген сүттө протеин денатуратталган эмес.
Пастеризацияланган сүт: Пастеризация процессинде протеиндин мазмуну денатураталанат.
Витамин жана минералдык мазмун
Пастерленбеген сүт: Витамин жана минералдык мазмун 100% пастерленбеген сүттө бар.
Пастеризацияланган сүт: А, D жана В-12 витаминдери азаят. Кальций өзгөрүшү мүмкүн, ал эми йод ысыкта жок кылынышы мүмкүн.
Органолептикалык касиеттери
Пастерленбеген сүт: органолептикалык касиеттери бул процессте өзгөрбөйт.
Пастеризацияланган сүт: пастерлөө процессинде органолептикалык касиеттери өзгөрүшү мүмкүн (түсү жана/же даамы өзгөрүшү мүмкүн) (мис., бышырылган даам пастерленген сүт азыктарында байкалат)
Жеткиликтүү формалар
Пастерленбеген сүт: Пастерленбеген сүт суюк түрүндө гана жеткиликтүү.
Пастеризацияланган сүт: Узак мөөнөткө сакталган ар кандай сүттөр өндүрүлгөн ыкмасына жана майлуулугуна жараша өзгөрүп турат. UHT сүтү бүтүн, жарым-жартылай майы алынган жана майы алынган сорттордо бар
Микроорганизмдердин болушу
Пастерленбеген сүт: Пастерленбеген сүттө Salmonella, E. coli жана Listeria сыяктуу патогендүү бактериялар жана алардын споралары көп тамак-аш аркылуу жугуучу ооруларды пайда кылышы мүмкүн.
Пастерленген сүт: Пастерленген сүт патогендүү бактерияларды камтыбайт, бирок патогендүү бактериялардын спораларын камтыйт. Демек, эгерде продукт микробдордун өсүшүнө керектүү чөйрө шарттарына дуушар болсо, сүт патогендик бактериялардын спораларынан келип чыккан патогендүү бактериялар менен булганышы мүмкүн.
Тамактануу оорулары
Пастерленбеген сүт: Пастерленбеген сүт көптөгөн тамак-аш ооруларына себепкер.
Пастеризацияланган сүт: Пастерленген сүт көптөгөн тамак-аш ооруларына себепкер эмес (же сейрек).
Керектөө статистикасы
Пастерленбеген сүт: Көпчүлүк өлкөлөрдө чийки сүт жалпы керектөөнүн өтө аз гана бөлүгүн түзөт.
Пастерленген сүт: Көпчүлүк өлкөлөрдө пастерленген сүт жалпы сүт керектөөнүн абдан чоң бөлүгүн түзөт.
Сунуш
Пастерленбеген сүт: Дүйнөдөгү көптөгөн саламаттыкты сактоо агенттиктери коомчулукка чийки сүттү же чийки сүт азыктарын колдонбоону катуу сунушташат.
Пастеризацияланган сүт: Дүйнөнүн көптөгөн саламаттыкты сактоо агенттиктери коомчулукка пастерленген сүт азыктарын керектөөнү сунушташат.
Жыйынтыктап айтканда, адамдар чийки сүт коопсуз альтернатива деп эсептешет, анткени пастерленген сүт, адатта, сүттүн кээ бир органолептикалык жана азыктык сапат параметрлеринин бузулушуна алып келген ар кандай термикалык процедуралардан өтөт. Тамактануу жагынан чийки сүт эң жакшы, бирок пастерленген сүт адам үчүн коопсуз. Ошентип, пастерленген сүт күнүмдүк керектөө үчүн сунушталат.
