Негизги айырмасы – Бышыруучу порошок менен ачыткы
Ачыткы менен бышыруучу порошоктун ортосундагы айырмачылыкта бир топ башаламандык бар окшойт. Ашыткы жана разрыхлитель негизинен кулинардык максаттарда ачыткыч катары колдонулат. Бышыруучу порошок, ошондой эле натрий гидрокарбонаты менен кислота туздарынын аралашмасы катары белгилүү болгон химиялык ингредиент. Ал эми ачыткылар эукариоттук микроорганизмдер болуп саналат, козу карындар падышачылыгынын мүчөлөрү болуп саналат. Бул ачыткы менен бышыруучу порошоктун ортосундагы негизги айырма. Бул макалада келгиле, ачыткы менен бышыруучу порошоктун ортосундагы айырманы алардын максаттуу колдонулушу жана башка физикалык мүнөздөмөлөрү боюнча карап көрөлү.
Раштыруучу порошок деген эмне?
Раштыруучу порошок кургак химиялык, ал натрий гидрокарбонаты менен бир же бир нече кислота туздарынын аралашмасы. Анын типтүү курамы 30% натрий гидрокарбонаты, 5-12% монокальций фосфаты жана 21-26% натрий алюминий сульфаты аралашмасы катары белгилүү. Акыркы эки ингредиенттер кислота тузу катары бөлүнөт. Бышыруучу порошок аш содасын татар кислотасынын кургак креми жана башка туздарды аралаштыруу жолу менен да чыгарылат. Бирок, өтө көп кислота бар болгондо, бышыруучу порошоктун бир бөлүгүн сода менен алмаштыруу керек. Кислоталар натрий гидрокарбонаты жана суу менен бириккенде, газ түрүндөгү көмүр кычкыл газы пайда болот.
NaHCO3 + H+ → Na+ + CO2 + H 2O
Бышыруучу порошоктун консистенциясын жана туруктуулугун жакшыртуу үчүн картошка крахмалы же жүгөрү крахмалы да кирет. Бул таза ачытуучу агент, бул көмүр кычкыл газын өндүрүү үчүн бышырылган азыктарга бышыруу алдында кошулат жана алардын көлөмүн "көбөйтөт" же көлөмүн көбөйтөт жана керектүү текстураны алат.
Ачыткы деген эмне?
Ачыткылар бир клеткалуу, эукариоттук микроорганизмдер болуп, козу карындар падышачылыгынын мүчөлөрүнө кирет. Ачытуу жолу менен, Saccharomyces cerevisiae сыяктуу ачыткы түрлөрү углеводдорду көмүр кычкыл газына жана спирттерге айлантат. Газ түрүндөгү көмүр кычкыл газы нан бышыруу жана спирт ичимдиктерин өндүрүүдө колдонулат. Бышырылган азыктарда ачытуучу агент катары көмүр кычкыл газы камырдын кеңейишине же көбөйүшүнө себеп болуп, газ көбүкчөлөрүн пайда кылат. Камыр бышырылганда, ачыткы өлүп, аба көбүктөрү “коюлат” жана бышырылган продукт жумшак жана губкалуу түзүлүшкө ээ болот.
Раштыруучу порошок менен ачыткынын айырмасы эмнеде?
Раштыргыч порошок менен ачыткы ортосундагы айырмачылыктарды төмөнкү категорияларга бөлүүгө болот. Алар;
Раштыруучу порошок жана ачыткы аныктамасы:
Разрыхлитель: Бышыруучу порошок кургак химиялык ачытуучу агент.
Ачыткы: ачыткы бир клеткалуу тирүү микроорганизмдер, ошондой эле ачытуучу агент катары колдонулат.
Раштыруучу порошоктун жана ачыткынын мүнөздөмөсү:
Көмүр кычкыл газынын бөлүнүп чыгуу механизми:
Разрыхлитель: Бышыруучу порошок кислота-негиз реакциясы аркылуу көмүр кычкыл газын бөлүп чыгаруу менен иштейт. Көмүр кычкыл газы кычкыл-негиз реакциясы аркылуу ачытууга караганда тезирээк бөлүнүп чыккандыктан, химиялык ачыткы менен жасалган нан тез нан деп аталат.
Ачыткы: Ачытуу (анаэробдук дем алуу) аркылуу ачыткы түрлөрү углеводдорду көмүр кычкыл газына жана спирттерге айландырат.
Көмүр кычкыл газын өндүрүүчү:
Наш содасы: Бышыруучу порошок (NaHCO3) көмүр кычкыл газынын булагы.
Ачыткы: углеводдор ачыткыдагы көмүр кычкыл газынын булагы болуп саналат.
Конституттар/ингредиенттер:
Бышыруучу порошок: ага натрий гидрокарбонаты жана монокальций фосфатынын аралашмасы жана натрий алюминий сульфаты же татар кислотасынын туундусу болгон крем кирет. Мындан тышкары, ал ошондой эле жүгөрү крахмалын же картошка крахмалын камтыйт. Бышыруу содасы (NaHCO3) – бышыруу порошокундагы көмүр кычкыл газынын өндүрүшүнүн булагы.
Ачыткы: Saccharomyces cerevisiae ачыткы экстрактында кездешкен негизги микроорганизм болуп саналат.
Табигый же синтетикалык тамак-аш ингредиенттери:
Раштыруучу порошок: Бул синтетикалык тамак-аш ингредиенти.
Ачыткы: Бул табигый тамак-аш ингредиенти.
Негизги функция жана колдонмолор:
Раштыргыч порошок: Бул негизинен ачытуучу агент катары колдонулат. Бышыруучу порошок нымдуулук менен аралашканда, пайда болгон химиялык реакция көмүр кычкыл газынын көбүкчөлөрүн пайда кылат, камыр мештин жогорку температурасында көбөйүп, кеңейип, бышырылган азыктардын көлөмүн көбөйтүүгө түрткү берет. Жылуулук бышыруучу порошоктун көмүр кычкыл газын бөлүп чыгаруу менен көтөрүүчү агент катары иштешине себеп болот. Бирок, бышыруучу порошок нымдуу болгондо тез реакцияга кирет, ошондуктан ал ар дайым биринчи кургак ингредиенттерге кошулат. Бышыруучу порошок булочкалардын, кондитердик азыктардын, торттордун жана печеньелердин кеңири таралган ингредиенти болуп саналат. Ал ошондой эле ачытуунун даамы жагымсыз болгон акыркы азыктар үчүн ачыткыны алмаштыруу же ыңгайлуулук үчүн колдонулат жана торттун жана башка нан азыктарынын консистенциясын жана туруктуулугун жакшыртат.
Ачыткы: Ачыткы нан бышыруу үчүн колдонулат, ал эми өндүрүлгөн спирт алкоголдук ичимдиктерди (шарап, ром, пиво) өндүрүүдө колдонулат. Тамак-аш эмес колдонмо катары, заманбап клетка биология изилдөө, ачыткы абдан системалуу изилденген эукариоттук микроорганизмдердин бири болуп саналат. Андан тышкары, ачыткылар акыркы убакта микробдук отун клеткаларында электр энергиясын өндүрүү жана биоотун өнөр жайы үчүн этанолду түзүү үчүн колдонулууда.
Кемчиликтери:
Разрыхлитель: Айран, йогурт, ж.б. сыяктуу кислоталуулугу жогору тамактарга колдонууга болбойт.
Ачыткылар: Ал жогорку кислоталуу тамак-аштарда жана канттын болушунда пайда болот. Ачыткылар өнүгүү процессинде тамак-аштын кээ бир компоненттерин ыдыратышат жана булар тамактын физикалык, химиялык жана функционалдуу касиеттерин өзгөртүп, тамак-аш бузулат. Ачыткыларга мисал катары тамак-аштын бузулушуна сырлар же эттер сыяктуу тамак-аштын беттеринде ачыткылардын пайда болушу же ширелер сыяктуу суусундуктардагы канттарды жана сироп жана кыям сыяктуу жарым суюк азыктарды ачытуу аркылуу ачыткылардын пайда болушун айтсак болот.
Анын эффективдүүлүгүн жоготот:
Разрыхлитель: Разрыхлительдин нымдуулугу жана ысыгы разрыхлитель убакыттын өтүшү менен натыйжалуулугун жоготуп коюшу мүмкүн
Ачыткылар: Жылуулук ачыткылардын натыйжалуулугун жоготуп, тирүү клеткаларды жок кылышы мүмкүн.
Коопсуздук маселелери:
Раштыруучу порошок: Ал алюминий кошулмалары менен да, кошулмаларсыз да бар. Керектөөчүлөр алюминий менен бышыруучу порошокту колдонбоону туура көрүшөт, анткени алюминийди кабыл алуу ден-соолукка байланыштуу болушу мүмкүн.
Ачыткылар: Ачыткылардын кээ бир түрлөрү, мисалы, Candida albicans, ийкемдүү патоген болуп саналат жана адамдарда инфекцияларды пайда кылышы мүмкүн.
Ден-соолукка пайдасы:
Разрыхлитель: Бышыруучу порошок ден соолукка пайда алып келбейт.
Ачыткы: Ачыткы негизинен вегетариандык диеталарда тамак-аш кошулмаларында колдонулат. Бул белоктун жана витаминдердин, өзгөчө В-комплексинин витаминдеринин жана В12 витамининин, ошондой эле өсүү үчүн зарыл болгон башка минералдардын жана кофакторлордун эң сонун булагы. Мындан тышкары, ачыткы пробиотик катары иштейт. Мисалы, кээ бир пробиотикалык кошулмалар адамдын ичеги-карын трактындагы табигый флораны колдоо үчүн S. boulardii ачыткысын колдонушат.
Жыйынтыктап айтканда, бышыруучу порошок жана ачыткы негизинен бышырууда ачытуучу агент катары колдонулат. Бирок, ачыткы табигый тирүү ингредиент, ал эми бышыруучу порошок синтетикалык химиялык ингредиент.
