Май vs Сыр | Катуу сыр, жумшак сыр, жарым жумшак сыр, бышкан сыр
Таңкы май кошулган тостсуз калуу кыйын, туурабы? Ал эми Pizza Hut жана Domino's ресторандарындагы ошол даамдуу сыр пиццаларына ким туруштук бере алат? Ушундай даамдуу пиццаларды жасоо үчүн сырга эмне кылышарын бир кудай билет. Ал эми апаңыз жасаган паранталардын жарымы даамсыз болуп калат. Сыр да, май да сүт азыктары, табият эненин жакшылыгын ден соолугуңузга жана даамыңызга тартуулайт. Бирок, алар бири-биринен ушунчалык айырмаланат (өздөрү айткандай, бор жана сыр сыяктуу). Сиз экөө тең бирдей даамдуу болушу мүмкүн, бирок бул эки сүт азыктарынын ортосундагы айырмачылыктарды билесизби? Келгиле, билип алалы.
Май
Май сүттүн үстүндө калкып жүргөн каймактан жасалат. Май – сүт, айран жана суунун майынын аралашмасы. Сүттөн каймакты алып чыккандан кийин, сүт кислотасынын штаммдары жана Streptococcus cremoris же Lactobacillus lactis деп аталган бактериялар менен кычкылданат. Каймакты кайнатуу алдында Leuconostoc citrovorum деп аталган дагы бир бактерия кошулат. Бул бактерия сүттүн курамындагы лимон кислотасын ацетилге айландырат, ал майдын даамын жана жыты үчүн жооптуу. Майлоо учурунда каймак гранулдуу болуп, айран бөлүнөт. Сүттүн май шарчалары катуу козголуп, биригип, каймактын табиятын суу эмульсиясындагы майдан май эмульсиясындагы сууга айландырышат.
Май, майдалангандан кийин биротоло пайда болгондо, майдын ордуна адамдар колдонгон алмаштыргычтарда жок жайылып кетүүчү касиетке ээ. Бул жайылышы майдын глицериддик структураларынын натыйжасы жана ошондой эле каныккан май кислоталарынын болушу менен шартталган. Май жакшы пастерленгенден кийин, анын сапаты начарлап кетпей, аны муздаткычта көпкө сактасаңыз болот.
Сыр
Мен билем, сырдан жасалган бардык тамактардын аты маңдайыңызда болсо, анын аты көз алдыңызга келет. Бирок сиз сүйүктүү сырыңыз кантип жасалат жана анын аш болумдуу касиеттери кандай экенин ойлонуп көрдүңүз беле? Сыр сүттүн суюк бөлүгүнөн бөлүнгөн сүт быштактан жасалат. Сүттү кургатуу реннин деп аталган ферментти жана сүт бактериялык стартер культураларын колдонуу менен жүргүзүлөт. Алынган сүт быштак кубиктерге кесилип, андан кийин болжол менен 38 градус Цельсияга чейин 45 мүнөткө чейин ысытылат. Быштак кубиктери ысыктан улам кичирейет, ошондой эле кислотанын пайда болушу көбөйөт. Сүттүн калган суюк бөлүгү (сыртоо деп да аталат) агызып, андан кийин быштак кайрадан майда кубиктерге кесилет. Бул кубиктер нымдуулуктун көп болушу үчүн түнү бою басым астында кармалат. Акыркы продуктта дагы эле ным бар болсо да, анын пропорциясы сыр катуу, жарым жумшак же жумшак сыр катары классификацияланарын чечет. Суу 50-80% болсо, сыр жумшак сыр деп аталат. Эгерде нымдуулук 45% тегерегинде болсо, ал жарым катуу деп аталат, ал эми суу 40%дан төмөн болсо катуу деп аталат.
Эгер сырга керектүү форманы жана текстураны берүү үчүн кошумча бактериялык аракет талап кылынса, ал бышкан сыр деп аталат. Индияда Мумбай жана Сурат шаарларында Surti paneer деп аталган атайын сыр жасалат. Бул панир (сыр) эчкинин ашказанынан алынган коагулянттар аркылуу жасалат. Кадимки сыр буйволдон алынган коагулянттан жасалат.
Кыскача:
Май менен сырдын айырмасы
• Май да, сыр да сүт азыктары болгону менен, алардын даамы жана даамы боюнча көптөгөн айырмачылыктар бар
• 100г майдын курамында 737 калория бар, бул сырдан бир топ жогору (каймак сыр үчүн эң көп калория 440 калория)
• 100г майдын курамында 81,7 г май бар, бул 100 г сырдагыдан бир топ көп (каймак сыр үчүн 34 г)
• Сырдын протеиндери жогору (31,5г), ал эми 100г порциясында сары майда болгону 0,5г протеин бар
