Гидролиздик жана кычкылдануу ачуунун ортосундагы негизги айырма, гидролитикалык ачуулануу триглицериддер гидролизге дуушар болгондо жана бош май кислоталарын бөлүп чыгарганда пайда болуучу жытты билдирет, ал эми кычкылдануу ачуу майдын кычкылтек менен болгон химиялык реакциясы.
Ранцидификация – бул абанын, жарыктын же нымдуулуктун таасири же микробдук активдүүлүк аркылуу майлардын жана майлардын толук же толук эмес кычкылданышын же гидролиздигин камтыган химиялык процесс. Демек, тамак-ашта болгон бул химиялык реакция жагымсыз жыттарды жана даамдарды пайда кылышы мүмкүн. Иштөө режимине ылайык, ранцидификациянын гидролитикалык, кычкылдануу жана микробдук ачуу сыяктуу үч түрү бар.
Гидролиттик ачуу деген эмне?
Гидролиттик кычкылдык – триглицериддердин гидролизинде, алардын бош май кислоталарын бөлүп чыгарууда жагымсыз жыттын пайда болушу. Бул липид, адатта, суу менен реакцияга кирген химиялык реакция. Бул реакция өзгөчө катализаторду талап кылат. Мындан тышкары, бул химиялык реакция эркин май кислоталарынын жана глицериндин пайда болушуна алып келет.
Мындан тышкары, липиддерде бар кээ бир кыска чынжырлуу май кислоталары (мисалы, бутирик кислотасы) жагымсыз жыттуу болушу мүмкүн (башкача айтканда, алар белгилүү бир жытка ээ болушу мүмкүн). Мындан тышкары, липиддерде кыска чынжырлуу май кислоталары пайда болгондо, бул май кислоталары өздөрү катализатор болуп, химиялык реакцияны дагы тездетиши мүмкүн. Ошондуктан, химиялык реакциянын бул түрүн автокатализ процесси деп атасак болот.
Оксиденттүү ачуу деген эмне?
Оксиденттүү ачуу – бул химиялык процесс, анда майлар абадагы кычкылтек менен бузулат. Адатта, тойбогон май кислоталары көмүртек атомдорунун ортосунда кош байланыш бар. Бул кош байланыштар эркин радикалдуу химиялык реакциялар аркылуу ажыраса болот, мында бөлүнүү реакциясы молекулалык кычкылтекти да камтыйт.
Адаттагыдай, кычкылдануу ачуу жыттуу жана өтө учуучу альдегиддердин жана кетондордун бөлүнүп чыгышына алып келиши мүмкүн. Бул реакциялар эркин радикалдуу химиялык реакциялар болгондуктан, алар күн нуру менен катализделиши мүмкүн. Негизинен, кычкылдануу тойбогон майлар менен бирге жүрөт.
Мисалы, биз этти көбүнчө муздаткычта же тоңдурулган абалда сактайбыз; жок болсо, кычкылдануу rancidity пайда болушу мүмкүн. Бирок, этти муздаткычта сактасак да, көп тойбогон май дагы деле кычкылдана берет; ошондуктан, май акырындык менен куурулуп калат. Бул майдын кычкылдануу процесси мал союлгандан кийин дароо башталып, булчуң беттериндеги майлар абанын кычкылтекине дуушар болгондон кийин ачууга алып келиши мүмкүн. Мындан тышкары, бул химиялык реакция адатта муздаткычта өтө төмөн ылдамдыкта уланат, анткени эт өтө төмөн температурада болот.
01-сүрөт: Кычкылдануу процессинин жөнөкөй жолу
Жарык өткөрбөгөн таңгактарды колдонуу, тамак-аштын айланасында кычкылтексиз атмосфераны колдонуу жана антиоксиданттарды кошуу аркылуу тамак-аштын кычкылдануусунун алдын алабыз. Бул антиоксиданттар, адатта, rancidity өнүгүшүн кечеңдетүү үчүн консерванттар катары колдонулат. Биз да колдоно ала турган кээ бир табигый антиоксиданттар бар; буларга аскорбин кислотасы жана токоферолдор кирет.
Гидролиттик жана кычкылдануу ачуунун ортосунда кандай айырма бар?
Ачуу же ранцидификация – липиддердин толук же жарым-жартылай бузулушунан улам жагымсыз жыттын пайда болушу. Гидролиздик жана кычкылдануу ачуунун негизги айырмасы, гидролитикалык ачуулануу триглицериддер гидролизге өтүп, бош май кислоталарын бөлүп чыгарганда пайда болгон жытты билдирет, ал эми кычкылдануу ачытуусу мунайдын кычкылтек менен болгон химиялык реакциясы.
Төмөнкү инфографикада гидролиздик жана кычкылдануу ачуунун ортосундагы айырмачылыктар таблица түрүндө келтирилген.
Кыскача маалымат – Гидролиттик жана кычкылдануу процесси
Ачуу же ранцидификация – липиддердин толук же жарым-жартылай бузулушунан улам жагымсыз жыттын пайда болушу. Ачуунун гидролитикалык, кычкылдануу жана микробдук ачуу сыяктуу үч жолу бар. Гидролиздик жана кычкылдануу ачуунун ортосундагы негизги айырма, гидролитикалык ачуулануу триглицериддер гидролизден өтүп, бош май кислоталарын бөлүп чыгарганда пайда болгон жытты билдирет, ал эми кычкылдануу ачытуу - майдын кычкылтек менен химиялык реакциясы.
