Бальзам уксус vs Ак уксус
Кулинардык дүйнөгө бейтааныш адамдар бүгүн дүйнөдө уксустун көптөгөн түрлөрү колдонулуп жатканын көрүп таң калышы мүмкүн. Мунун себеби, уксустун курамында табигый кант бар дээрлик бардык нерседен жасалышы мүмкүн. Уксус ачыткыга кантты спиртке айландыруу жолу менен өндүрүлөт, ал дагы бир жолу бактериянын белгилүү бир түрү тарабынан уксуска айландырылат. Бальзам сиркеси жана ак уксус - бул уксустун эки түрү, алар бүгүнкү күндө кулинардык дүйнөдө кеңири колдонулат.
Бальзам уксусу деген эмне?
Италиянын Реджо Эмилия жана Модена провинцияларында өндүрүлгөн бальзам сиркеси – ар кандай формада бар популярдуу жана даамдуу уксус. Салттуу бальзам ак Trebbiano жүзүмүнүн концентрацияланган ширесинен жасалган жана кара күрөң түстө, татаал даамы жана абдан таттуу. Бальзам сиркеси чоң шараптарга окшош кол өнөрчүлүк тамак-аш катары каралат, анын эң жакшы сорттору эменден, каштандан, тыттан, алчадан, арчадан, акация жыгачынан жана күлдөн жасалган челектерде жашылат. Башында бальзам шараптары 12-25 жашка чейинки кымбат баалуу продукт болгон, италиялык жогорку класстарга гана жеткиликтүү болгон. Алар азыр "tradizionale" же "DOC" деп белгиленип, анын корголгон келип чыгышы статусун коргоо үчүн. Көп учурда бирден төрткө чейинки жалбырактарды баалоо системасын таба аласыз. Бул система ошондой эле уксустун колдонулушун аныктоого жардам берет. Мисалы, бир жалбырактан турган уксус салат үчүн колдонулса болот, ал эми төрт жалбырактуу уксус табияты боюнча абдан күчтүү жана тамакка кызмат кылуунун алдында татымал катары колдонсо болот.
DOC эмес коммерциялык бренддер бир топ арзаныраак жана аларды оңой таануу үчүн "acetobalsamico di Modena" деп белгиленген. Бул америкалык азык-түлүк дүкөндөрүндө эң көп табылган түрү.
Бальзам сиркесин өндүрүүнүн татаал процессинен улам, аны жыл сайын рынокко чектелген сандагы гана запастар чыгарат. Ушул эле себептен улам базарда бар нерселер абдан кымбат.
Ак уксус деген эмне?
Америкалык үй чарбаларында кеңири колдонулган уксустун түрү, ак уксус үй чарбаларында кеңири колдонулган уксустун тунук түрү, ошондой эле дистилденген уксус катары белгилүү. Ал суу менен суюлтулган лабораторияда өндүрүлгөн уксус кислотасынан же дан этанолунан, негизинен угуттан алынат. Кээ бир учурларда, ал мунайдан да алынат. Спирт ачытылып, андан кийин суюлтулуп, рН 2,4 ге барабар болгон сууда 5%тен 8%ке чейин уксус кислотасын камтыган түссүз суюктук пайда болот. Ак уксус табияты боюнча өтө катаал жана тамак бышыруудан башка, ал көбүнчө лабораториялык жана тазалоо максаттарында колдонулат. Кулинардык дүйнөдө ак уксус этти туздоо, бышыруу жана консервалоо үчүн идеалдуу келет.
Ак уксус менен бальзамдык уксустун ортосунда кандай айырма бар?
Ашпозчулук өнөрү менен алектенгендер үчүн ар бир уксустун көптөгөн өзгөчөлүктөрү бир аалам айырмасы болушу мүмкүн, ал эми тамак дүйнөсүн жакшы билбегендер бул айырмачылыктарды анча билбеши мүмкүн. Ак уксус жана бальзам сиркеси бүгүнкү күндө кулинардык дүйнөдө колдонулган уксустун эки популярдуу түрү болуп саналат, алардын ар бири өзүнчө өзгөчөлүккө ээ.
• Бальзам сиркеси - кулинардык дүйнөдө сейрек кездешүүчү кымбат баалуу уксус. Ак уксус - америкалык үй чарбаларында эң көп колдонулган уксус түрү.
• Бальзам уксусу ак Trebbiano жүзүмүнүн концентрацияланган ширесинен жасалат. Ак уксус спиртти ачытуудан же лабораторияда алынган уксус кислотасын суу менен суюлтуудан алынат.
• Бальзам сиркеси – бул жалбырактардын сапатын аныктоо үчүн баалоо системасы бар даамдуу, жыпар жыттуу уксус. Ак уксус кислоталуураак жана табияты күчтүүрөөк.
• Ак уксус лабораториялык жана тазалоо үчүн да колдонулат. Бальзам уксусу тамак бышыруу үчүн гана колдонулат.
• Ак уксус түссүз суюктук. Бальзам уксусу кара күрөң түстө.
