Желатиндөө менен гелациянын ортосундагы негизги айырма желатиндөө байланыштардын бузулушунан, ал эми гелация байланыштардын пайда болушунун натыйжасында пайда болот.
Желатиндөө жана гелация терминдери окшош угулса да, алар эки башка термин. Желатинизация - бул крахмалдын молекулаларынын ортосундагы молекулалар аралык байланыштарды бузуу процесси, бул суутек байланыш сайттарына көбүрөөк суу молекулаларын тартууга мүмкүндүк берет. Ал эми гелдөө - бул полимерлер менен системадан гелдин пайда болуу процесси.
Гелатиндөө деген эмне?
Гелатинизация - бул крахмалдын молекулаларынын ортосундагы молекулалар аралык байланыштарды бузуу процесси, бул суутек байланышы жерлерине көбүрөөк суу молекулаларын тартууга мүмкүндүк берет. Бул термин крахмалга карата колдонулат; Ошентип, ал крахмал желатинизациясы деп аталат. Суунун жана жылуулуктун катышуусунда крахмал молекулаларынын ортосундагы молекулалар аралык байланыштар бузулат жана суутек байланыштары көбүрөөк суу молекулаларын кармай алат. Андан кийин крахмалдын гранулдары сууда кайра калыбына келбей эрийт жана пластификатордун ролун аткарат.
01-сүрөт: Желатиндин пайда болушу
Желатиндөө крахмалдын гранулдарынын шишип, эрүү жана амилозанын жуурулушу сыяктуу үч этапта жүрөт. Жылытуу учурунда крахмалдын аморфтук мейкиндигине суунун сиңишинен шишик пайда болот. Андан кийин суу амилопектиндин спираль структураларын камтыган крахмал грануласынын тыгыз байланышкан жерлерине кирет. Адатта, суу бул аймакка кире албайт, бирок жылытуу бул пайда болот. Демек, суунун кириши крахмалдын гранулдарынын кокустугун жогорулатат, бул крахмалдын ыдырашына алып келет.
Желатиндештирүүгө таасир этүүчү факторлорго крахмал алынган өсүмдүктүн түрлөрү, чөйрөдөгү суунун көлөмү, рН, чөйрөдөгү туздун концентрациясы, кант, белоктор жана майлар кирет.
Гелация деген эмне?
Гелация – бул полимерлер менен системадан гелдин пайда болушу. Тармакталган полимердик материалдар бутактардын ортосунда байланыш түзө алат. Бул ири полимердик тармактардын пайда болушуна алып келет. Бул тармактын пайда болушунун кайсы бир учурда бир гана макроскопиялык молекула пайда болот жана бул чекитти гел чекити деп атайбыз. Бул учурда система суюктугун жана илешкектүүлүгүн жоготот. Ошол эле учурда, ал абдан чоң болуп калат. Илешкектүүлүктүн капыстан өзгөрүшүнө байкоо жүргүзүү менен системанын гел чекитин аныктай алабыз. Бул чексиз тармактык материал пайда болгондон кийин, ал "гель" деп аталат жана ал эриткичте эрибейт. Бирок ал шишип кетиши мүмкүн.
02-сүрөт: Гель майынын көрүнүшү
Гелдин пайда болушунун эки жолу бар: физикалык байланыш же химиялык кайчылаш. Физикалык гелдөө процесси полимер молекулаларынын ортосундагы физикалык байланышты камтыйт, ал эми химиялык кайчылаш байланыш полимер молекулаларынын ортосунда коваленттик байланыш түзүүнү камтыйт.
Гелатинизация менен гелациянын ортосунда кандай айырма бар?
Гелатинизация - бул крахмалдын молекулаларынын ортосундагы молекулалар аралык байланыштарды бузуу процесси, бул суутек байланыш жерлерине көбүрөөк суу молекулаларын тартууга мүмкүндүк берет. Гелдөө - бул полимерлер менен системадан гелдин пайда болушу. Ошентип, желатиндөө менен гелациянын ортосундагы негизги айырма желатиндөө байланыштардын бузулушуна байланыштуу болот, ал эми гелация байланыштардын пайда болушуна байланыштуу болот.
Төмөндө инфографика желатиндөө менен гелациянын ортосундагы айырманы жыйынтыктайт.
Кыскача маалымат – Желатиндөө жана Гельация
Гелатинизация - бул крахмалдын молекулаларынын ортосундагы молекулалар аралык байланыштарды бузуу процесси, бул суутек байланыш жерлерине көбүрөөк суу молекулаларын тартууга мүмкүндүк берет. Гелдөө - бул полимерлер менен системадан гелди түзүү процесси. Желатиндөө менен гелациянын ортосундагы негизги айырма желатиндөө байланыштардын бузулушунан улам пайда болот, ал эми гелация байланыштардын пайда болушунан пайда болот.
