Желатиндөө менен ретроградациянын ортосундагы негизги айырма желатиндөө желатиндөө же желатинге айлануу актысын билдирет, ал эми ретроградация ретрограддык кыймылды билдирет.
Желатиндөө жана ретроградация терминдери крахмалдын касиеттерин сүрөттөйт. Крахмал - гликозиддик байланыштар менен кошулган көптөгөн глюкоза бирдиктеринен турган полимердик углевод. Бул жашыл өсүмдүктөрдүн көбү тарабынан энергияны сактоочу зат катары өндүрүлгөн полисахарид.
Гелатиндөө деген эмне?
Желатинизация - бул крахмал молекулаларынын ортосундагы молекулалар аралык байланыштардын бузулушу, суутек байланышы жерлерине көбүрөөк суу молекулаларын тартууга мүмкүндүк берет. Жалпысынан алганда, биз бул терминди крахмалды сүрөттөө үчүн колдонобуз, ошондуктан ал, адатта, крахмал желатинизациясы деп аталат. Суу жана жылуулук болгондо, крахмал молекулаларынын ортосундагы молекулалар аралык байланыштар бузулат жана суутек байланыштары бул жерлерде көбүрөөк суу молекулаларын кармап туруу мүмкүнчүлүгүнө ээ болушат. Андан кийин крахмалдын гранулдары сууда кайра калыбына келбей эрийт жана пластификатордун ролун аткарат.
01-сүрөт: Күрүч крахмалы жарык микроскопунда көрүндү
Желатиндөө процесси үч этапта жүрөт: крахмалдын гранулдарынын шишип кетиши, эрүү жана амилозанын жуурулушу. Крахмалдын үлгүсүн ысытканда крахмалдын аморфтук мейкиндигине суунун сиңишинен шишик пайда болот. Андан кийин суу амилопектиндин спираль структураларын камтыган крахмал гранулаларынын тыгыз байланышкан жерлерине кирет. Адатта, суу бул аймакка кире албайт, бирок жылытуу бул пайда болушуна мүмкүндүк берет. Андан кийин суунун кириши крахмал гранулаларынын кокустуктарын жогорулатат, бул крахмалдын ыдырап кетишине алып келет.
Желатиндөө процессине кээ бир факторлор таасир этет, анын ичинде крахмал алынган өсүмдүктүн түрү, чөйрөдөгү суунун көлөмү, рН, ортодогу туздун концентрациясы, кант, белоктор жана майлар.
Ретроградация деген эмне?
Ретроградация - бул бышырылган желатинделген крахмалдагы амилоза жана амилопектин чынжырлары крахмал үлгүсүн муздатуу учурунда кайра бириге турган химиялык реакция. Башкача айтканда, бул полимер чынжырларынын ретрограддык кыймылы.
Эгерде крахмалды ысытып, сууда эритсек, ал амилоза жана амилопектин молекулаларынын кристаллдык түзүлүшүнүн бузулушуна алып келет, бул гидратацияга алып келип, илешкектүү эритмени пайда кылат. Бул илешкек эритмени муздатып же төмөн температурада калтырсак, сызыктуу молекулалар (амилоза) жана амилопектин молекулаларынын сызыктуу бөлүктөрү артка кетип, кайра кристаллдык түзүлүштү пайда кылышат. Молекулалардын сызыктуу бөлүктөрү параллелдүү жайгашып, суутек көпүрөлөрүн түзүшөт. Бул процессте амилоза кристаллдашуу амилопектиндин кристаллдашуусуна караганда ылдамыраак экенин байкай алабыз.
Андан тышкары, ретроградация полимердик тармактан суунун сыртка чыгышына алып келиши мүмкүн. Бул процесс синерезис деп аталат. Бирок гелдин үстү жагында аз өлчөмдөгү сууну байкай алабыз. Бул ретроградация процесси нандын эскирип калышына түздөн-түз байланыштуу. Мындан тышкары, ретрограддык крахмал аз сиңилет. Бирок, крахмалдын химиялык модификациясы ретроградация процессинин төмөндөшүнө же күчөшүнө алып келиши мүмкүн. Май, глюкоза, натрий нитраты ж.б. сыяктуу кошумчалар крахмалдын ретроградация процессин азайтышы мүмкүн.
Гелатинизация менен ретроградациянын ортосунда кандай айырма бар?
Желатинизация жана ретроградация крахмалдын жылуулукка жараша өзгөрүп турган касиеттери. Желатинизация - бул крахмал молекулаларынын ортосундагы молекулалар аралык байланыштардын бузулушу, бул суутек байланыштары көбүрөөк суу молекулаларын тартууга мүмкүндүк берет. Ретроградация, экинчи жагынан, бышырылган желатинделген крахмалдагы амилоза жана амилопектин чынжырлары крахмал үлгүсүн муздатуу учурунда кайталанган химиялык реакция. Желатиндөө менен ретроградациянын ортосундагы негизги айырма желатиндөө желатиндөө же желатиндүү болуу актысын билдирет, ал эми ретроградация ретрограддык кыймылды билдирет.
Төмөндө желатиндөө менен ретроградациянын ортосундагы көбүрөөк айырмачылыктар инфографикадан берилген.
Кыскача маалымат – Желатинизация жана Ретроградация
Желатиндөө жана ретроградация - бул крахмалдын ысыкта болгон касиеттери. Желатиндөө менен ретроградациянын ортосундагы негизги айырма желатиндөө желатиндөө же желатиндүү болуу актысын билдирет, ал эми ретроградация ретрограддык кыймылды билдирет.
