Экстракт менен даам эмульсиясынын негизги айырмасы экстракттын курамында табигый булактан алынган зат бар, ал эми даам эмульсиясы жасалма ингредиенттерди жана кошумчаларды колдонот.
Тамак-аш өнөр жайында белгилүү бир тамак-аштын керектүү даамын жана жытын алуу үчүн даам берүүчү агент маанилүү. Тамак-аш азыктарындагы бул даам жана жыт аларды жегенге жагымдуу кылат.
Экстракт деген эмне?
Экстракт - табигый булактардан алынган даам берүүчү агент. Башкача айтканда, экстракттар спирттеги табигый даамдар болуп саналат (көбүнчө 35% спирт). Адамдар табигый даамдары бар экстракттар ден соолукка пайдалуу деп эсептешсе да, алар азыктык жактан жасалма даамдардан айырмаланбайт.
Экстракттын кеңири таралган мисалы - ваниль экстракты. Аны 4 – 6 бүт ваниль буурчак кабыгы (3 – 4 дюйм) жана 8 унция арак колдонуу менен даярдаса болот. Ошо сыяктуу эле, бадам экстракты жарым чөйчөк чийки тузсуз күмүш бадам жана 8 унция арактын жардамы менен жасалат. Дагы бир кеңири таралган экстракт бул лимон экстракты, аны тилкелерге кесилген 2 лимондун кабыгын жана 8 унция арак менен жасоого болот. Бул кадимки үйдө жасалган экстракттар.
Көпчүлүк учурда даам экстракттары сууда эрийт. Экстракттын негизи табигый этил спирти болуп саналат. Мындан тышкары, бардык табигый даам экстракттары тамак-ашка жарамдуу, кошер, вегетариандык жана глютенсиз органикалык даам берүүчү агенттер.
Андан тышкары, биз экстракттардагы спиртти суюк глицерин (азык-түлүк) жана суу сыяктуу алкоголсуз экстрактар менен алмаштыра алабыз. Эреже катары, экстракттын бир бөлүгү тамак-аш суюк глицериндин үч бөлүгү жана суунун бир бөлүгү менен бириктирилет. Андан кийин кадимки процедураны рецепт менен колдонсо болот.
Даам эмульсиясы деген эмне?
Даам эмульсиялары концентраттуу, сууда эрүүчү жыпар жыттуу заттар, алар негизинен суудан турган базада суспензияланган. Даам эмульсиясы жогорку температурага даамын жоготпостон туруштук бере алгандыктан, нан бышыруу жана момпосуй жасоо үчүн эң сонун тандоо.
Даам эмульсиясы жогорку кесүү процесстери аркылуу даярдалат, мында биз жыпар жыттуу май менен эмульгатор аралашмасындагы майлардын тамчыларын азайта алабыз, бул көбүнчө акация сагызы. Бул процесстин жүрүшүндө биз майларды жогорку концентраттуу, сууда эрүүчү даамдарга айландыра алабыз, алар жогорку ысыктыкта колдонулганда эң сонун.
Бышыруу процессинде экстракттын ордуна даам эмульсиясын колдонсок болот. Мисалы, рецептте бир стакан майга 1 чай кашык нан эмульсиясын кошо алабыз. Үзгүлтүккө учураганда, аны майга 1 чай кашык нан эмульсиясынан баштап, андан кийин татымына жараша кошуп койсок болот.
Даам эмульсияларынын химиялык курамын эске алганда, эмульсиялар эки фазалы системалар болуп саналат, мында даам кошулмалар ар кандай фазаларга бөлүнөт, мында алар даамды чыгара алат жана ар кандай жолдор менен модуляцияланат. Даам эмульсиясынын ингредиенттери көбүнчө майлар, эмульгаторлор, коюулоочу агенттер жана башкалар. Бул ингредиенттер даам кошулмалары менен өз ара аракеттениши мүмкүн; ошондуктан алар даам кошулмаларынын термодинамикалык жүрүм-турумун өзгөртүшөт.
Экстракт жана даам эмульсиясынын ортосунда кандай айырма бар?
Даамдын экстракттары жана эмульсиялары тамак-аш өнөр жайындагы абдан маанилүү компоненттер. Алар ар кандай даамдарга жана жыттарга ээ жана ар кандай тамак-аш азыктарына ылайыкташа алат. Экстракт менен даам эмульсиясынын негизги айырмачылыгы экстракт табигый булактан алынган затты камтыйт, ал эми даам эмульсиясы жасалма ингредиенттерди жана кошумчаларды колдонот. Даам экстракттарынын кээ бир кеңири таралган мисалдарына ваниль экстракты, бадам экстракты жана лимон экстракты кирет, ал эми даам эмульсияларына майонез, крем, май, маргарин ж.б. кирет.
Төмөнкү инфографикада экстракт менен даам эмульсиясынын ортосундагы айырмачылыктар жанаша салыштыруу үчүн таблица түрүндө берилген.
Кыскача маалымат – Экстракт жана Даам Эмульсия
Экстракттар табигый булактардан алынган жыпар жыттуу заттар, ал эми даам эмульсиялары концентраттуу, сууда эрүүчү жыпар жыттуу заттар, алар негизинен суудан турган базада токтотулат. Экстракт менен даам эмульсиясынын негизги айырмасы экстракттын курамында табигый булактан алынган зат бар, ал эми даам эмульсиясы жасалма ингредиенттерди жана кошумчаларды колдонот.
