Пастеризация жана стерилизация
Тамак-ашты консервациялоо – бул тамак-ашты дарылоонун жана колдонуунун белгилүү процесси. Бул негизинен тамак-аштын сапатын жана аш болумдуулугун сактоо, ошону менен тамак-аштын сактоо мөөнөтүн узартуу үчүн жасалат. Ал, адатта, микробдордун өсүшүн басууну же микробдорду жана алардын спораларын өлтүрүүнү же микробдордун өсүшүн алдын алууну камтыйт. Пастеризация жана стерилдөө, негизинен, тамак-ашты сактоо ыкмаларын колдонушат. Эки техника тең тамак-аштын шарттарын өзгөртүү үчүн негизги энергия булагы катары жылуулукту колдонот, ошондуктан алар термикалык иштетүү ыкмалары деп аталат.
Пастеризация деген эмне?
Пастеризация - бул тамак-ашта бар микроорганизмдердин бир бөлүгүн өлтүрүүчү жылуулук менен иштетилген тамак-ашты консервациялоо ыкмасы. Ошондуктан, бул ыкма микробдук өсүү шарттарында сакталып, андан ары иштетиле турган азыктар үчүн колдонулат. Төмөн жылуулук менен дарылоо процессинин аркасында тамактын табияты өзгөрбөйт; ошентип ал тамактын аш болумдуу баалуулугун сактайт.
Пастеризация процессинде адатта суюктук белгилүү бир температурага чейин алдын ала белгиленген убакыт аралыгында ысытылат, андан кийин дароо муздатуу кадамы (мисалы, 63-66 °C 30 мүнөткө же 71 °C 15 секундага). Муну биринчи жолу француз химиги жана микробиологу Луи Пастер ойлоп тапкан. Бул ыкма биринчи жолу шарап менен сыранын кычкылданышын алдын алуу үчүн колдонулган, бирок акыркы убакта бул ыкма менен сүт да пастеризацияланган. Учурда бул ыкма сүттүн сактоо мөөнөтүн узартуу үчүн кеңири колдонулууда.
Пастеризациянын негизги максаты - патогендик бактерияларды жана микроорганизмдерди жок кылуу же жок кылуу, ал эми ысыкка чыдамдуу спораларды толугу менен жок кылуу эмес, анткени бул процессте температура өтө жогору эмес. Ал ошондой эле белгилүү бир микроорганизмдин активдүүлүгүн басаңдатууга багытталган. Ошондуктан, ал төмөнкү температурада туура сакталбаса, коопсуз текче туруктуу продукт бербейт.
Экинчи максат - продуктунун ферменттик активдүүлүгүн азайтуу. Пастеризация конкреттүү микроорганизмдин ысыкка туруктуулугуна жана продуктунун жылуулукка сезгичтигине жараша болот. Пастеризациялоонун эки негизги ыкмасы: жогорку температурада, кыска мөөнөттө (HTST) жана Төмөн температурада, узак убакытка же узартылган жарактуулук мөөнөтү (ESL).
Стерилдөө деген эмне?
Стерилдөө - бул жарактуулук мөөнөтүн бир нече айга узартуу үчүн салыштырмалуу жогорку температураларды колдонгон термикалык иштетүү техникасынын дагы бир түрү. Бактерия споралары вегетативдик клеткаларга караганда ысыкка чыдамдуу болгондуктан, бул ыкманын негизги максаты алардын спораларын жок кылуу болуп саналат. Коммерциялык стерилизация тамак-аштын табиятынан, жылуулук процессинен кийинки тамак-аштын сактоо шарттарынан, микроорганизмдердин же споралардын ысыкка туруктуулугунан жана тамак-ашта болгон микроорганизмдердин баштапкы көлөмүнөн көз каранды.
Стерилдөө процессин эки негизги категорияга бөлүүгө болот. Биринчиси, банкалар, бөтөлкөлөр жана желим баштыктар сыяктуу идиштерге салынган тамак-аш азыктары үчүн колдонулган "контейнердеги". Экинчиси - "Ультра жогорку тазалоо (UTH) процесстери үчүн үзгүлтүксүз агым системасы, ал жалпысынан 140 °Cден 150 °Cге чейин 1-3 секунда ысытууну камтыйт.
Пастеризация менен стерилизациянын кандай айырмасы бар?
