Желатин менен пектиндин ортосундагы негизги айырма желатин пептиддер менен белоктордун аралашмасы, ал эми пектин полисахарид болуп саналат.
Желатин жана пектин экөө тең көмүртек камтыган кошулмалар. Бул кошулмалар тирүү организмдерде кеңири кездешет; ошондуктан, алардын касиеттерин жана табиятын изилдөө абдан маанилүү. Мындан тышкары, бул эки кошулма көбүнчө кыям жана желе сыяктуу тамак-аш азыктарын жасоо үчүн колдонулган коюулоочу каражаттар болуп саналат.
Желатин деген эмне?
Желатин - жаныбарлардын ткандарынан алынган пептиддер менен белоктордун аралашмасы. Бул тунук, түссүз жана даамы жок. Биз аны жаныбарлардын ткандарынан алынган коллагенден алабыз. Ошондуктан желатиндин синоними гидролизденген коллаген. Бирок, бул гидролиз кайра кайтарылгыс болуп саналат. Бул гидролиз процессинде коллагендеги белок фибрилдери майда пептиддерге айланат. Өндүрүлгөн кичинекей пептиддердин молекулярдык салмагы кеңири диапазонго туура келет.
01-сүрөт: Кургак желатин
Нымдуу болгондо желатин илешкек суюктук (биз аны “сагыз” деп аныктай алабыз), ал эми кургаганда морт катуу зат. Адатта, биз бул кошулманы тамак-ашка, дары-дармектерге, витамин капсуласына ж.б. гелдөөчү агент катары колдонобуз. Желатинди камтыган заттар "желатиндүү заттар" болуп саналат. Желатиндин аминокислота мазмунун эске алганда, ал коллагендикине окшош жана ал негизинен 19 аминокислотадан турат, анын ичинде глицин, пролин жана гидроксипролин. Бул үч аминокислота материалдын болжол менен 50% түзөт.
Пектин деген эмне?
Пектин - өсүмдүк клеткасынын дубалдарында жана балырлардын кээ бир түрлөрүндө бар структуралык полисахарид. Бул табигый жол менен пайда болсо да, биз аны ак же ачык күрөң порошок катары да чыгара алабыз. Цитрус жемиштеринен пектин бөлүп алабыз. Бул материалдын негизги колдонулушу тамак-аш өнөр жайында варенье үчүн гелдөөчү агент катары колдонулат. Пектин галактурон кислотасына бай.
02-сүрөт: Пектиндин көрүнүшү
Бул материалдын жалпы булактарына алмурут, гуава, алма, апельсин, крыжовник ж.б. кирет; бирок алча сыяктуу жумшак жемиштерде пектин аз өлчөмдө болот.
Желатин менен пектиндин ортосунда кандай айырма бар?
Желатин жаныбарлардын ткандарынан алынган пептиддер менен белоктордун аралашмасы, ал эми пектин өсүмдүк клеткасынын дубалдарында жана балырлардын кээ бир түрлөрүндө бар структуралык полисахарид. Ошондуктан желатин менен пектиндин ортосундагы негизги айырма желатин пептиддердин жана белоктордун аралашмасы, ал эми пектин полисахарид деп айта алабыз. Мындан тышкары, нымдуу кезде желатин өтө илешкектүү суюктук, ал эми кургак болгондо тунук, түссүз катуу барак болот. Пектин, экинчи жагынан, ак же ачык күрөң порошок түрүндө болот. Желатин менен пектиндин дагы бир айырмасы - пектин өсүмдүктөн, ал эми желатин вегетариандык эмес.
Кыскача – Желатин vs Пектин
Желатин жана пектин экөө тең гелдөөчү агенттер. Желатин менен пектиндин ортосундагы негизги айырма желатин пептиддердин жана протеиндердин аралашмасы, ал эми пектин полисахарид болуп саналат. Азык-түлүк продуктусу катары колдонулганда, пектин өсүмдүктөрдөн, ал эми желатин жаныбарлардан (вегетариандык эмес) экенин билүү маанилүү.
