Ак vs Кара калемпир
Гастрономия искусствосу анын чөптөрү, татымалдары жана башка татымалдарысыз эч качан мурункудай болбойт, алар ылайыктуу идиштерге аралаштырганда даам бүчүрлөрүн ырахатка бөлөйт. Татымалдардын бир түрү - калемпир, ал даам кошкондо, идиштерге тиш кошуп, керектүү тиштеп калат. Калемпир эки түрдүү болот; ак калемпир жана кара мурч. Бирок, алар кандайча так айырмаланат? Келгиле, билип алалы.
Ак калемпир деген эмне?
Ак калемпир, Piperaceae тукумунун гүлдөөчү жүзүм сабагынын уругунан алынган, ар кандай тамак-аш азыктарына татымал жана даам берүүчү агент катары колдонулат. Ак калемпирди алуу үчүн мөмөлөр толук бышкандан кийин үзүлүп, бир жумадай сууга чыланат. Бул убакыттын ичинде уруктун айланасындагы тери сууда чирип, өзү төгүлөт. Бул процесс кайра иштетүү деп аталат. Андан кийин, уруктар бири-бирине сүртүлөт, анын ичинде эттин калдыктары да чыгарылат, андан кийин урук кургатылат жана порошок болуп майдаланат. Көпчүлүк учурларда уруктун сырткы катмарын же этин алып салуу биологиялык жана химиялык ыкмалар аркылуу ишке ашат.
Ак калемпир көбүнчө ачык түстөгү тамактарда тамактын сырткы көрүнүшүн сактоо үчүн гана колдонулат. Ал көбүнчө ачык түстөгү кытай тамактарында же ачык түстөгү соустар, салаттар же картошка пюреси сыяктуу тамактарда колдонулат.
Кара калемпир деген эмне?
Кара калемпир дагы Piperaceae тукумундагы гүлдүү жүзүм сабагынан алынат. Кара калемпирди өндүрүү үчүн, али бышып бүтө элек калемпир друпалары жашыл бойдон жулунуп алынат. Бул тамчыларды керексиз териден жана эттен тазалоо үчүн алар ысык сууга кайнатылат, ал жерде жылуулук уруктун дубалдарын жарып, күрөң ферменттердин процессин тездетет, бул эффект кургатуу процессинде байкалат.. Бул уруктар күн же машина менен кургатылат, бул процессте уруктун тегерегиндеги калган тери жана эт ысыкта кичирейгенден кийин друпанын тегерегине кара бүктөлүп отуруп, ага бырыштуу көрүнүш берет. Андан кийин буларды порошок кылып же бүтүндөй түрдүү тамактарга колдонсо болот.
Кара калемпир менен ак калемпирдин айырмасы эмнеде?
Ак жана кара калемпир экөө тең Piperaceae тукумунун бир жүзүм сабагынан алынат. Түс айырмасы экөөнүн ортосундагы эң айкын айырма. Өзүнүн атына ылайык, ак калемпир ак түстө, ал эми кара калемпир кара менен чектешкен кара күрөң болуп саналат. Бирок, эки даярдоо ыкмалары, ошондой эле олуттуу айырмаланат.
• Ак калемпир ачык түстөгү идиштерде колдонулат, мында тамактын өңү өзгөрүп кетпеши керек.
• Ак калемпирди алуу үчүн мөмөлөр толук бышканда, кабыгы кызыл же сары болгондо үзүлөт. Кара калемпирди алуу үчүн мөмө-жемиштер бышып жетиле элек жана али жашыл түстө үзүлүш керек.
• Ак калемпирдин мөмөлөрү үзүлгөндөн кийин кайра иштетүү деп аталган процесске дуушар болушат. Бул жерде аларды бир жумадай сууга чылап, анын тегерегиндеги тери начарлап, мөмөнүн кабыгын жана этин толугу менен алып салышат. Бирок кара калемпирди алуу үчүн уруктун өзүндө кабыгы менен эти калтырылат. Калемпирди ысык сууга кыска убакытка кайнатышат, андан кийин алар кургатылат, анын ичинде тери менен эти кичирейип, уруктун тегерегине кара бүктөлүп бүктөлөт.
• Кара калемпирдин даамы жана жыты ак калемпирге караганда алда канча күчтүү. Бул кара мурчта тери менен эттин болушуна байланыштуу.
• Ошондой эле жогоруда айтылган себептерден улам, кара калемпирдин курамында маанилүү спирттер жана майлар бар, андыктан кара калемпир көбүнчө сулуулук жана дары-дармек үчүн колдонулат.
• Кара жана ак калемпир оору, ашказан оорусу, котур ж.б. сыяктуу ооруларды дарылоодо колдонулат. Бирок, ак калемпир көбүнчө безгек жана холера үчүн дары катары колдонулса, кара калемпир көбүнчө колдонулат бронхитти дарылоо үчүн.
• Ак калемпир кара майдаланган калемпирден алда канча кымбат.
• Ак калемпир Чыгыш Азия коомчулугунда популярдуу. Кара калемпир түштүк-чыгыш Азиянын базарларында көбүрөөк популярдуу.
