Маиллард реакциясы менен карамелдештирүүнүн негизги айырмасы Maillard реакциясы пиролиттик эмес, ал эми карамелизация пиролиттик.
Маиллард реакциясы жана карамелизациялоо - бул тамак-ашты ферментативдик эмес кызартуу процесси. Бирок бул процесстер кайра иштетүү ыкмасына жараша бири-биринен айырмаланат. Эки учурда тең бул процесстерден өткөн тамак процесстин аягында күрөң түскө ээ болот.
Maillard реакциясы деген эмне?
Maillard реакциясы – бул тамак-аштагы аминокислоталардын жана кантты азайтуучу химиялык реакция. Бул процесстин натыйжасында кызартылган тамак өзгөчө даамга ээ болот. Бул фермент-катализатордук реакция эмес. Эреже катары, бул процесс 140-165 °C температурада болот. Көпчүлүк учурда, биз бул реакция болгонуна ынануу үчүн андан да жогору температурага барабыз. Бирок, өтө жогорку температура бул реакциянын ордуна карамелизацияга алып келет.
Маиллард реакциясында канттын карбонил тобу аминокислотанын амин тобу менен реакцияга кирет. Ал начар мүнөздөлгөн молекулалардын аралашуусуна алып келет. Молекулалардын бул аралашмасы куурулган тамактын жыты жана даамы үчүн жооптуу.
01-сүрөт: Эттин кызарышы
Эгер муну щелочтуу чөйрөдө кылсак, реакция ылдамдайт. Себеби, ал жерде амино-группалар протонацияланышат. Бул депротонация тамактын нуклеофилдүүлүгүн жогорулатат. Амино-кислота түрү акыркы даамын аныктайт.
Миллард реакциясын колдонгон мисалдар:
- Кофе кууруп
- Шоколад өндүрүү
- Стейк сыяктуу түрдүү эттерди браундоо
- Бышырылган тамактын кара кабыгы
- Ууттуу арпа өндүрүү
Карамелизация деген эмне?
Карамелдештирүү – бул тамак-аштагы канттын катышуусу менен ишке ашкан химиялык реакция. Ошондуктан биз аны канттын кызаруусу катары аныктай алабыз. Бул процесс тамак бышыруу учурунда анын таттуу даамын жана күрөң түсүн берет. Тамак-аштын күрөң түсү үчүн жооптуу үч полимер тобу бар. алар;
- Карамелан (C24H36O18)
- Карамелен (C36H50O25)
- Карамелин (C125H188O80)
Бул процесстин жүрүшүндө, тамак-аштын айрым компоненттери өтө туруксуз болуп бөлүнүп чыгат. Мисалы, тамак-аштын диацетил компоненттерин бөлүп чыгарат. бул тамактын мүнөздүү карамель даамын пайда кылат. Мындан тышкары, бул жараян пиролиттик болуп саналат. Бул процесс тамак-аштагы материалдардын термикалык ажыроосун камтыйт.
02-сүрөт: Сабизди карамелдештирүү
Бул процессте химиялык реакциялардын көп түрлөрү бар. Алардын айрымдары төмөнкүдөй:
- Конденсация реакциялары
- Молекулярдык байланыш
- каныкпаган полимердик түзүлүштөр
- Сусуздануу реакциялары
- Сахарозанын фруктозага жана глюкозага инверсиясы
Карамелизацияны колдонгон кээ бир мисалдар:
- Карамель момпосуйларын өндүрүү
- Карамельдешкен пияз, картошка, алмурут ж.б. жасоо
- Карамель соусун, кола азыктарын, карамелденген таттуу сүттү ж.б. өндүрүү
Маиллард реакциясы менен карамелизациянын ортосунда кандай айырма бар?
Maillard реакциясы – бул тамак-аштагы аминокислоталардын жана кантты азайтуучу химиялык реакция. Ошондуктан бул реакциянын реагенттери аминокислоталар жана калыбына келтирүүчү кант болуп саналат. Мындан тышкары, бул пиролиттик эмес реакция. Бул жерде, күрөң тамак-аштын жыты жана даам үчүн жооптуу болгон начар мүнөздөлгөн молекулалардын аралашмасын өндүрүү аркылуу ишке ашат. Карамелизация - бул тамак-аштагы канттын катышуусу менен ишке ашкан химиялык реакция. демек Карамелдештирүүнүн реагенттери тамак-аштагы кант болуп саналат. Бул пиролиттик реакция. Мындан тышкары, ал тамактын күрөң түсү үчүн жооптуу полимерлердин үч формасын түзөт; карамелан, карамелен жана карамелин. Төмөнкү инфографикада Maillard реакциясы менен карамелдештирүүнүн ортосундагы айырма тууралуу кеңири маалымат берилген.
Кыскача – Maillard реакциясы жана карамелизация
Маиллард реакциясы менен карамелдештирүүнүн ортосундагы айырма, Maillard реакциясы пиролиттик эмес, ал эми карамелизация пиролиттик. Бул дегенди билдирет, карамелдештирүү тамак-аштагы (кант) материалдардын термикалык ажыроосун камтыйт, ал эми Maillard реакциясы эч кандай термикалык ажыроону камтыбайт; бул тамак-аштагы аминокислоталар менен кантты азайтуучу химиялык реакция аркылуу пайда болот.
