Гомоферментативдик жана гетероферменттүү бактериялардын негизги айырмасы гомоферментативдик бактериялар глюкоза ферментациясында негизги кошумча продукт катары сүт кислотасын гана өндүргөн сүт кислотасынын бактерияларынын бир түрү, ал эми гетероферменттүү бактериялар сүт кислотасынын бактерияларынын бир түрү болуп саналат. глюкоза ферментациясында кошумча продукт катары сүт кислотасынан башка этанол/уксус кислотасын жана CO2 өндүрөт.
Сүт кислотасы бактериялары (LAB) сүт өнөр жайында кеңири таралган. Сүт кислотасы бактериялары кант ачытуунун негизги кошумча продуктусу катары сүт кислотасын чыгарышат. Алар грам-позитивдүү жана таякча же кокк формасында. Бул бактериялар сүт өнөр жайы менен байланышкан башка бактерияларга караганда төмөн рНга чыдамдуу. Алар көбүнчө стартердик маданияттарда жана сүт ферментацияларында колдонулат. Сүт кислотасынын бактериялары сүттүн кычкыл болушуна себеп болот. Мындан тышкары, бул бактериялар кантты ачытуудагы кошумча продуктунун негизинде гомоферменттүү жана гетероферменттүү бактериялар болуп бөлүнөт.
Гомоферментативдик бактериялар деген эмне?
Гомоферментативдик бактериялар – глюкоза ачытууда негизги кошумча продукт катары сүт кислотасын гана өндүргөн сүт кислотасынын бактерияларынын бир түрү. Биохимияда гомоферментативдик бактериялар глюкоза молекулаларын эки сүт кислотасынын молекуласына айландырышат. Алар субстрат деңгээлиндеги фосфорлануу жолу менен эки ATP молекуласын жасоо үчүн бул реакцияны колдонушат. Гомоферментативдик бактерияларга рН төмөндөтүлгөн шарттарда сүт кислотасын тез өндүрүү үчүн сүт стартердик культураларында колдонулган Lactococcus түрлөрү кирет. Сүт өнөр жайында, Lactococcus түрлөрүн бир штаммдуу стартер культураларында же Lactobacillus жана Streptococcus сыяктуу башка сүт кислотасы бактериялары менен аралаш штамм культураларында колдонсо болот.
Сүрөт 01: Гомоферментативдик бактериялар
Гомоферментативдик бактериялар өндүрөт
Lactococcus түрлөрү көбүнчө сыр сыяктуу ачытылган сүт азыктарын өндүрүүдө колдонулат. Кантсе да, Lactococcus гомоферментативдик абалы, мисалы, рН, глюкоза концентрациясы жана аш болумдуу чектөө сыяктуу экологиялык шарттарды өзгөртүү менен жөнгө салынышы мүмкүн. Сыр өндүрүүдө Lactobacillus helveticus термофилдүү штаммдары да колдонулат. Йогурт тармагында колдонулган гомоферментативдик бактерияларга Lactobacillus delbruckii, Lactobacillus acidophilus жана Streptococcus salivarius штаммдары кирет. Андан тышкары, Sterptococcus spp., Enterococcus, Pediococcus жана Aerococcus сүт өнөр жайында колдонулган башка гомоферментативдик бактериялар, бирок алар сейрек стартер маданияты катары колдонулат.
Гетероферменттүү бактериялар деген эмне?
Гетероферментативдик бактериялар глюкозаны ачытууда кошумча продукт катары сүт кислотасынан тышкары этанол/уксус кислотасын жана CO2 өндүргөн сүт кислотасы бактерияларынын бир түрү. Негизги акыркы продукт катары сүт кычкылынан башка гетероферменттүү бактерияларда глюкоза ферментациясында бир же бир нече метаболиттердин (этанол/уксус кислотасы, CO2) олуттуу көлөмү да түзүлөт. Биохимияда гетероферменттүү бактериялар глюкозаны ачытууда CO2 менен бирге бир сүт кислотасын жана бир ATP түзүшөт. Бирок алар этанол, уксус кислотасы, пропион кислотасы, ацетальдегид же диацетил сыяктуу бир нече акыркы продуктуларды да чыгарышы мүмкүн.
02-сүрөт: Гетероферменттүү бактериялар
Гетероферменттүү бактерияларды текшерүү CO2 газын аныктоону камтыйт. Алар сүт жана сүт өнөр жайында сейрек болсо да, алар сейрек сүт өнөр жайында баштапкы маданият катары колдонулат. Кээде, эгерде алар олуттуу санда өсүүгө мүмкүндүк берсе, гетероферменттүү бактериялар катаал сырлардагы тешиктер жана башка сүт азыктарындагы шишиген таңгак сыяктуу кемчиликтерди жаратышы мүмкүн. Гетероферменттүү бактерияларга Leuconostoc spp., Lactobacillus brevis, Lactobacillus fermentum, Lactobacillus reuteri, Lactobacillus plantarium, Lactobacillus casei жана Lactobacillus curvatus кирет.
Гомоферментативдик жана гетероферментативдик бактериялардын кандай окшоштуктары бар?
- Гомоферментативдик жана гетероферменттик бактериялар сүт кислотасынын бактерияларынын түрлөрү.
- Экөө тең грам-оң жана таякча же кокк формасында.
- Глюкозаны ачытууда сүт кислотасын чыгарышат.
- Глюкоза ачытууда ATP өндүрөт.
- Экөө тең сүт өнөр жайында колдонулат.
Гомоферментативдик жана гетероферментативдик бактериялардын ортосунда кандай айырма бар?
Гомоферментативдик бактериялар – глюкоза ачытууда негизги кошумча продукт катары сүт кислотасын гана өндүргөн сүт кислотасынын бактерияларынын бир түрү. Башка жагынан алганда, гетероферменттүү бактериялар глюкоза ачытууда кошумча продукт катары сүт кислотасынан башка этанол/уксус кислотасын жана CO2 өндүргөн сүт кислотасы бактерияларынын бир түрү болуп саналат. Ошентип, бул homofermentative жана heterofermentative бактериялардын ортосундагы негизги айырма. Мындан тышкары, homofermentative бактериялар, адатта, сүт тармагында баштапкы маданият катары колдонулат. Ал эми гетероферменттүү бактериялар сүт өндүрүшүндө стартердик культура катары сейрек колдонулат.
Төмөнкү инфографика таблица түрүндө гомоферменттүү жана гетероферменттүү бактериялардын ортосундагы айырманы жалпылайт.
Кыскача маалымат – Гомоферментативдик жана Гетероферменттик бактериялар
Сүт кислотасы бактериялары (LAB) - ар кандай ферментация процесстеринде маанилүү роль ойногон бактериялардын гетерогендүү тобу. Алар тамак-аштагы углеводдорду ачытып, негизги кошумча продукт катары сүт кислотасын чыгарышат. Бул бактериялар кантты ачытуудагы кошумча продуктунун негизинде гомоферментативдик жана гетероферменттүү бактериялар болуп бөлүнөт. Homofermentative бактериялар глюкоза ачытуу негизги кошумча продукт катары бир гана сүт кислотасын өндүрүү сүт кислотасы бактериялардын бир түрү болуп саналат. Башка жагынан алганда, гетероферменттүү бактериялар глюкоза ачытууда кошумча продукт катары сүт кислотасынан башка этанол/ уксус кислотасын жана CO2 өндүргөн сүт кислотасы бактерияларынын бир түрү болуп саналат. Ошентип, бул гомоферменттүү жана гетероферменттүү бактериялардын ортосундагы негизги айырма.
