Bearnaise vs Hollandaise
Bearnaise жана Hollandaise көбүнчө француз жана башка ашканаларда колдонулган соустар. Бул этти да, жашылчаны да коштогон жана сырткы көрүнүшү, даамы жана жыты боюнча абдан окшош жылуу соустар. Кээ бирлери бар, айрыкча Франциядан тышкаркылар, эки соус бир жана бирдей деп эсептешет. Béarnaise кийинчерээк пайда болгон жана эски Голландия соусунун бир варианты деп эсептелет. Бул макалада эки окшош соустун ортосундагы айырмачылыктарды табууга аракет кылынган.
Олланез соусу
Hollandaise даамы жана жыты үчүн туз, калемпир жана лимон ширеси сыяктуу дагы көптөгөн ингредиенттерди камтыган жумуртка жана май камырынан жасалган сары соус. Бул соустун көптөгөн вариациялары бар, Франциянын бардык жеринде популярдуу, көптөгөн аймактарда тимьян жана шалот сыяктуу ингредиенттерди колдонушат. Соус ар кандай рецепттердин үстүнөн жылуу берилет жана ал тургай кызыксыз көрүнгөн рецептти абдан даамдуу жана кызыктуу кылат. Анын текстурасы ушунчалык жылмакай болгондуктан, адамдар аны манжалары менен жалап, көбүрөөк сурашат. Жумуртканын сарысын колдонуу соусту абдан каймактуу кылат. Бул даамдуу соус жөнүндө көптөр биле бербеген кызыктуу фактылардын бири, ал француз шаарынын аталышы болгон Исиньи деп аталган. Биринчи дүйнөлүк согуш маалында бул соусту жасоо үчүн май аз болуп, Голландиядан ташып келүүгө туура келгендиктен, соустун аты Голландия соусу болуп калган.
Беарнез соусу
Béarnaise – бул май менен жумуртканын сарысынын эмульсиясы болгон соус жана ал көптөгөн түрдүү тамактар менен бирге татымал катары жылуу берилет. Бул соустун курамында региондук вариациялар менен кошо көптөгөн башка ар кандай ингредиенттер бар. Бул ингредиенттер шалот, эстрагон, уксус, червил жана ал тургай шараптан турат. Жумуртканын сарысын чапкандан кийин эмульсия жасоо үчүн сары май кошулат, андан соң табага соус жасап жатканда башка ингредиенттер кошулат. Ингредиенттер аз болушу мүмкүн жана Béarnaise соусун жасоо ыкмасы жөнөкөй болгонуна карабастан, бул соустун адиси болуу үчүн көп тажрыйба керек. Аны Швейцариянын борбору Бернден чыккан деп ойлогондор көп. Бир нерсе болсо, бул ысым Франциянын түштүк-батышындагы Берн провинциясынан алынган.
Беарнез менен Голландияздын ортосунда кандай айырма бар?
• Голландия менен бернез соустарынын камыры бирдей болгону менен, ароматизаторлордо айырмачылыктар бар.
• Голландия лимон ширесин колдонот, ал эми бернез соусунда калемпир, уксус жана червил сыяктуу ингредиенттер, ошондой эле Голландия туз, кайен, тимьян жана шалот сыяктуу ингредиенттер бар.
• Голландия абдан эски соус, ал эми бернез голланданын бир бутагы.
• Голландия жумуртка жана жашылча тамактары менен колдонулат, ал эми бернез көбүнчө эт жана балык рецепттери менен татымал катары колдонулат.
• Окшоштуктардан улам, кээ бирлери бул эки соусту аталаш туугандар деп атаса, айрымдары бейарнезди голландиялыктардын баласы деп аташат.
• Бернез эки соустун каймактуураак, ал эми Голландия эки соустун жоонураак.
