Глиадин менен глютениндин негизги айырмасы глютендин сууда эрибеген глютендин бир түрү, ал эми глютенин сууда эрүүчү глютендин бир түрү.
Глютен – бул биз тирүү организмдерден таба турган биохимиялык кошулма. Мисалы, биз бул кошулманы буудай уну сыяктуу азыктарды таба алабыз. Глютендин глютенин жана глютенин деп аталган эки түрү бар. Глиадин менен глютениндин негизги айырмасы бул алардын сууда эригичтиги.
Глиадин деген эмне?
Глиадин – сууда эрибеген глютен протеининин бир түрү. Белоктордун бул классы буудай жана Triticum тукумундагы бир нече башка дан өсүмдүктөрүндө болот. Глиадин - нанга бышыруу процессинде туура көтөрүлө турган маанилүү компонент.
01-сүрөт: Глиадиндин түзүлүшү
Мындан тышкары, альфа-глиадин, гамма глиадин жана омега глиадин сыяктуу глиадиндердин үч негизги түрү бар. Цистеин доменинин N-терминалындагы аминокислота ырааттуулугуна жараша бул үч түрдү бөлүп жана айырмалай алабыз. Альфа глиадин компоненттери аз концентрациядагы спирттерде эрийт. Гамма-глиадин компоненттери цистеинге бай глиадиндин ата-теги формасы катары каралат, алар бир гана чынжыр ичиндеги дисульфиддик көпүрөлөргө ээ. Ал эми омега глиадин компоненттери жогорку пайызга ээ кислоталуу ацетонитрил компоненттеринде эрийт.
Мындан тышкары, биз глиадиндерди өзүнчө тартипсиз белоктор деп атасак болот, демек, бул кошулмалар тынымсыз формаларды өзгөртүп турат, бул аларды изилдөөнү кыйындатат. Акыркы изилдөөлөргө ылайык, глиадиндин белок түзүлүшү эллиптикалык формага ээ.
Мындан тышкары, глютендин башка түрлөрүнөн айырмаланып, глиадиндер клетканын ичиндеги мономердик түзүлүшүндө кездешет. Бирок, бул глиадин бирикмелери, анткени алардын hydrophobic өз ара клеткалардын ичинде полимердик структураларды түзө албайт. Глиадиндерди электрофоретикалык мобилдүүлүккө жана изоэлектрдик фокустоого жараша бөлүүгө мүмкүн болгон проламиндер деп атасак болот. Мындан тышкары, глиадин молекулалары ичеги тосмосун активдүү транспорт аркылуу өтө алат.
Глютенин деген эмне?
Глютенин – сууда эрибеген глютендин бир түрү. Бул буудай унун негизги белок компоненти (буудай унундагы белоктун 47%ке жакыны). Глютенин компоненттери - бул жогорку молекулалык массалуу суббирдиктерди жана төмөнкү молекулалык массалуу суббирдиктерди камтыган белок агрегаттары. Бул суббирдиктер молекулалар аралык дисульфиддик байланыштар, гидрофобдук өз ара аракеттешүүлөр жана молекулалар ортосундагы башка күчтөр менен турукташат. Мындан тышкары, бул кошулма буудай унунан жасалган камырдын бекемдигине жана ийкемдүүлүгүнө жооп берет. Нан жасоо процессинде нандын сапаты көбүнесе жогорку молекулалуу глютениндин суббирдиктеринин санына жана курамына көз каранды.
Андан тышкары, глютендин башка негизги формасы болгон глиадиндерден айырмаланып, глютенин өсүмдүк клеткаларында полимердик формада кездешет. Глютениндин полимерлеринин бул кеңейтилген тармактык структурасы дисульфиддик байланыштардан улам пайда болот.
Глиадин менен Глютениндин ортосунда кандай айырма бар?
Глиадин жана глютенин глютендин эки негизги түрү болуп саналат. Глиадин менен глютениндин ортосундагы негизги айырма - глютендин сууда эрибеген глютендин бир түрү, ал эми глютенин сууда эрүүчү глютендин бир түрү. Мындан тышкары, глютенин клеткалардын ичинде полимердик түрүндө кездешет, ал эми глиадин клеткалардын ичинде мономердик формада болот.
Төмөнкү инфографикада глиадин менен глютениндин ортосундагы айырмачылыктар таблица түрүндө келтирилген.
Кыскача – Глиадин vs Глютенин
Жыйынтыктап айтканда, глютенин жана глиадин глютендин эки түрү. Глиадин менен глютениндин негизги айырмасы глютендин сууда эрибеген глютендин бир түрү, ал эми глютенин сууда эрүүчү глютендин бир түрү болуп саналат.
