Амилоза vs Амилопектин
Крахмал – полисахарид катары категорияланган углевод. Он же андан көп сандагы моносахариддер гликозиддик байланыштар менен кошулганда, алар полисахариддер деп аталат. Полисахариддер полимерлер болуп саналат, ошондуктан, көбүрөөк молекулалык салмагы бар, адатта 10000ден ашат. Моносахарид бул полимердин мономери. Бир моносахаридден жасалган полисахариддер болушу мүмкүн жана алар гомополисахариддер деп аталат. Булар ошондой эле моносахариддин түрүнө жараша классификацияланышы мүмкүн. Мисалы, моносахарид глюкоза болсо, анда мономердик бирдик глюкан деп аталат. Крахмал ушундай глюкан. Глюкоза молекулаларынын бири-бирине жабышуусуна жараша крахмалда бутактанган жана бутактуу бөлүктөрү бар. Кеңири көлөмдөгү крахмал глюкозанын чоңураак чынжырлары болгон амилоза жана амилопектинден турат деп айтылат.
Амилоза
Бул крахмалдын бир бөлүгү жана ал полисахарид. D-глюкоза молекулалары амилоза деп аталган сызыктуу түзүлүштү түзүү үчүн бири-бири менен байланышкан. Глюкозанын көп сандагы молекулалары амилоза молекуласын түзүүгө катыша алат. Бул сан 300дөн бир нече миңге чейин болушу мүмкүн. D-глюкозанын молекулалары циклдик формада болгондо, №1 көмүртек атому башка глюкоза молекуласынын 4th көмүртек атому менен гликозиддик байланыш түзө алат. Бул α-1, 4-гликозиддик байланыш деп аталат. Бул байланыштын аркасында амилоза сызыктуу түзүлүшкө ээ. Амилозанын үч түрү болушу мүмкүн. Бири иретсиз аморфтук форма, дагы эки спираль формасы бар. Бир амилоза чынжыр башка амилоза чынжыр менен же амилопектин, май кислотасы, ароматтык кошулма сыяктуу башка гидрофобдук молекула менен байланыша алат. Бир гана амилоза түзүмдө болгондо, ал тыгыз пакеттелген, анткени алардын бутактары жок. Ошентип, структуранын катуулугу жогору.
Амилоза крахмалдын структурасынын 20-30% түзөт. Амилоза сууда эрибейт. Амилоза ошондой эле крахмалдын эрибестигинин себеби болуп саналат. Ошондой эле амилопектиндин кристаллдуулугун азайтат. Өсүмдүктөрдө амилоза энергия сактагыч катары иштейт. Амилоза мальтоза катары майда карбонгидрат формаларына бузулганда, алар энергиянын булагы катары колдонулушу мүмкүн. Йоддун крахмалга сыналышын жүргүзүүдө йоддун молекулалары амилозанын спиралдык түзүлүшүнө туура келет, демек, кочкул кызгылт/көк түстү берет.
Амилопектин
Амилопектин - крахмалдын бир бөлүгү болгон жогорку тармакталган полисахарид. Крахмалдын 70-80% амилопектинден турат. Амилозадагыдай эле, α-1, 4-гликозиддик байланыштар менен байланышкан кээ бир глюкоза молекулалары амилопектиндин сызыктуу түзүлүшүн түзөт. Бирок кээ бир α-1 чекиттеринде 6-гликозиддик байланыштар да пайда болот. Бул чекиттер бутакталган чекиттер деп аталат. Тармактар ар бир 24-30 глюкоза бирдигинде ишке ашат. Бир амилопектин молекуласынын пайда болушуна 2000ден 200000ге чейин глюкоза бирдиги катышат. Ушундан улам амилопектиндин бутактануучу катуулугу төмөн, ал сууда эрийт. Амилопектин ферменттердин жардамы менен оңой бузулушу мүмкүн. Бул өсүмдүк энергиясын сактоочу молекула жана ошондой эле энергия булагы.
Амилоза менен Амилопектиндин ортосунда кандай айырма бар?
• Амилопектин – тармакталган полисахарид, ал эми амилоза – сызыктуу полисахарид.
• Амилозаны түзүүгө α-1, 4-гликозиддик байланыштар гана катышат, бирок α-1, 4-гликозиддик байланыштар жана α-1, 6-гликозиддик байланыштар амилопектинде бар.
• Амилоза амилопектинге караганда катуу.
• Амилоза амилопектинге караганда азыраак сиңилет.
• Амилопектин сууда эрийт, ал эми амилоза эрибейт.
• Крахмалда структуранын 20-30% амилозадан, ал эми 70-80% амилопектинден түзүлөт.
